Вологовміст і його зміни в плодах перцю солодкого за умов низькотемпературного зберігання

Abstract

У тканинах рослин вода складає 70–95% сирої маси. Розрізняють дві форми води: вільну і зв’язану (осмотично і колоїдно зв’язану). При температурі нижче крiоскопічної вода перетворюється на лід. З виморожуванням вільної води зростає концентрація солей в міжклітинному розчині, що призводить до зміщення кріоскопічної температури в область більш низьких температур. Зв’язана вода вимерзає при більш низьких температурах, ніж вільна.