Термообробка м’ясної сировини як об’єкт моделювання

Abstract

Можливість прогнозування результатів термообробки м'ясної сировини є головним фактором управління технологічним процесом та основою для розуміння завершеності процесу термообробки загалом. Якісний аналіз показує, що завершеність цього процесу безпосередньо пов'язана з гідролізом та денатурацією білка на рівні клітинних та білкових структур тваринної тканини.