Вплив обробки біопрепаратом на збереженість антиоксидантів плодів томата

Abstract

Плоди томата є багатим джерелом антиоксидантів, біологічно активних речовин, вітамінів, завдяки чому вони широко використовуються як харчова сировина в свіжому і переробленому вигляді. Вміст аскорбінової кислоти в плодах томата коливається від 3,5 (в зелених) до 30 мг/100г (в червоних). Крім сортових особливостей і ступеню стиглості на рівень цього антиоксиданта в плодах впливають погодно-кліматичні та агротехнічні умови під час вирощування. Активне накопичення вітаміну С впродовж дозрівання томатів відбувається через вивільнення його зі зв’язаної форми в клітинах. Під час перестигання плодів вміст аскорбінової кислоти швидко знижується внаслідок процесів старіння та дегенеративних змін в клітинних структурах.