ElarTSATU

Електронний Інституційний репозитарій Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного.

Ласкаво просимо на сайт Інституційного репозитария Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного!

Наш електронний архів накопичує, зберігає і надає вільний, довгостроковий доступ до електронних версій наукових публікацій,

науково-методичних і навчальних матеріалів, створених науковцями, аспірантами та студентами ТДАТУ.

Надсилайте Ваші матеріали на е-mail: lib.nauka@tsatu.edu.ua

Вимоги щодо розміщення матеріалів у репозитарії ТДАТУ

ISSN: 2524-0714

Сайт Університету

Сайт Бібліотеки

Електронні архіви України

Фонди

Виберіть фонд, щоб переглянути його зібрання.

Зараз показуємо 1 - 5 з 22

Нові надходження

Access status: Open Access ,
Дослідження режимів і параметрів систем для зберігання зерна ячменю в охолодженому стані: вплив на органолептичні та фізичні показники якості
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2026) Троєкурова, Віта Олександрівна; Калина, Вікторія Сергіївна; Денисенко, Микола Валерійович; Troiekurova, Vita; Kalyna, Viktoriia; Denysenko, Mykola
UA: У роботі обґрунтовано доцільність застосування охолоджуючого режиму зберігання зерна ячменю продовольчого 1-го класу та визначено вплив на показники якості і тривалість безпечного зберігання. Досліджено зміни вологості, температури зернової маси і навколозернового простору за традиційної технології та за умов штучного охолодження у сховищах підлогового типу. Проаналізовано якість зерна до і після зберігання у виробничих та лабораторних умовах: органолептичні та фізичні показники якості. Встановлено, що при застосуванні охолодження показники якості залишалися стабільними тривалістю усього періоду зберігання; відсутність пророслого зерна та шкідників підтверджує ефективність режиму. Незначне зростання натурної маси свідчить про інтенсифікацію післязбирального дозрівання. Рекомендовано впровадження способу зберігання зерна ячменю в охолодженому стані з періодичністю охолодження один раз на місяць як енергоощадної альтернативи сушінню та активному вентилюванню. /// EN: The study substantiates the feasibility of applying a cooled storage regime for first-class food-grade barley grain and determines its impact on quality indicators and the duration of safe storage. Changes in moisture content, grain mass temperature, and the temperature of the intergranular space were investigated under conventional technology and under conditions of artificial cooling in floor-type storage facilities. Grain quality was analyzed before and after storage under both industrial and laboratory conditions, including organoleptic and physicocal quality indicators. The assessment of organoleptic quality parameters was carried out in accordance with the standard for the selected crop based on the following differential indicators: taste, odor, color, and appearance. It was established that when cooling was applied, quality indicators remained stable throughout the entire storage period; the absence of sprouted grains and pests confirms the effectiveness of the regime. A slight increase in test weight indicates the intensification of post-harvest ripening processes. The implementation of cooled barley grain storage with a cooling frequency of once per month is recommended as an energy-efficient alternative to drying and active aeration.
Access status: Open Access ,
Пролонгація термінів зберігання рибних продуктів та фаршу скумбрії (Scomber scombrus) додаванням екстракту картопляної шкірки
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2026) Сукманов, Валерій Олександрович; Поліщук, Анатолій Анатолійович; Ільченко, Марія Олександрівна; Шаферівський, Богдан Сергійович; Фесенко, Оксана Григорівна; Sukmanov, Valerii; Polishchuk, Anatolii; Ilchenko, Mariia; Shaferivskyi, Bohdan; Fesenko, Oksana
UA: У статті досліджено ефективності використання екстрактів (водних, етанольних та субкритичних) з картопляної шкірки, як природнього антиоксиданта, при пролонгація термінів зберігання фаршу скумбрії (Scomber scombrus): визначено основні фенольні кислоти в екстрактах картопляної шкірки та загальний вихід фенольних сполук з шкірки картоплі; порівняно антиокидантні властивості екстрактів, отриманих за технологією мацерації (водної та етанольної) та екстрагування субкритичною водою; досліджено динаміку уповільненні окислення ліпідів, та білків у фарші з скумбрії шляхом визначення перекисного числа та концентрації токоферолу, вмісту карбонільних сполук у зразках фаршу; втрату флуоресценції триптофану та тирозину; кольору зразків та органолептичні показники фаршу та рибних ковбасок, виготовлених із нього. /// EN: The article investigates the effectiveness of using extracts (aqueous, ethanolic and subcritical) from potato peels in prolonging the shelf life of minced mackerel. Subcritical extraction of potato peels 0.6 ± 0.1 mm. at 180 °C, hydromodulus 1:20 and 40 min. provided the maximum yield of total phenolic compounds at the level of 95.7 ± 0.6 mg/100 g of raw material; The antioxidant properties of extracts obtained by maceration technology (aqueous and ethanolic) and extraction with subcritical water were compared. The peroxide value of minced mackerel with the addition of 2.5 and 5 g of subcritical extract per 100 minced meat after 96 hours of storage was 1.15 and 0.92 mEq/kg of minced meat, respectively, with 5.98 for the control sample. The use of subcritical extracts compared to aqueous and ethanolic extracts ensured maximum preservation of α-tocopherol, (1.07 and 1.22 mg/100g of minced meat). At the end of the storage period, the control group showed the highest (5.7 mmol/mg protein), and minced meat with 2.5 and 5 g/kg of subcritical extracts showed the lowest level of carbonyl groups (3.2 and 2.9 mmol/mg protein), respectively. Subcritical and ethanolic extracts reduced the loss of tocopherol. Evaluation of the color of minced meat samples indicated that the addition of extracts prevented the oxidation of heme proteins, hemoglobin and myoglobin, which are red in the reduced form and brown in the oxidized form of iron. No significant change in yellowness was observed in minced meat with ethanolic extracts, but the control and minced meat with aqueous extracts showed a significant increase in yellowness during storage. Sensory evaluation of minced meat using odor descriptors and fish sausages according to the following indicators: appearance, color, taste, odor, consistency (structure) and overall perception, indicate that subcritical and ethanolic extracts of potato peel can be used as a natural antioxidant to prevent lipid and protein oxidation of minced mackerel fish during refrigerated storage.
Access status: Open Access ,
Мікробіологічна стабільність пряникових виробів з начинкою під час зберігання
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2026) Смірнов, Сергій; Прісс, Олеся Петрівна; Smirnov, Sergiy; Priss, Olesia
UA: Мікробіологічна стабільність пряників з начинкою визначається не лише середнім значенням активності води, а насамперед поєднанням локальної міграції вологи, контамінації після випікання та умов зберігання. Метою роботи було встановлення впливу міграції вологи та активності води в окремих шарах пряників з начинкою на їх мікробіологічну стабільність під час зберігання. Визначали активність води в начинці, шарі дотичному до начинки та коржі, а також вологість і мікробіологічні показники у свіжому продукті та після 120 діб зберігання за нерегламентованих температурно-вологісних умов. Протягом вказаного терміну зберігання, встановлено зниження a_w в усіх зонах виробу та зменшення вологості з 15,09 до 12,68 %. Після 120 діб виявлено дріжджі <5 КУО/г за відсутності плісняв і коліформ, що свідчить про початкову мікробіологічну дестабілізацію. Практичний контроль доцільно базувати на моніторингу a_w, вологості, дріжджів і санітарно –гігієнічних заходах. /// EN: The microbiological stability of filled gingerbread is determined not only by the average water activity value but primarily by the combination of local moisture migration, post-baking contamination, and storage conditions. The aim of the study was to determine the influence of moisture migration and water activity in individual layers of filled gingerbread on their microbiological stability during storage. Water activity was measured in the filling, in the layer adjacent to the filling, and in the cake layer, as well as moisture content and microbiological indicators in the fresh product and after 120 days of storage under non-regulated temperature and humidity conditions. During the specified storage period, a decrease in a_w in all zones of the product and a reduction in moisture content from 15.09 % to 12.68 % were observed. After 120 days, yeasts < 5 CFU/g were detected in the absence of molds and coliforms, indicating initial microbiological destabilization. Practical control should be based on monitoring of a_w, moisture content, yeast counts, and sanitary-hygienic measures.
Access status: Open Access ,
Розробка та комплексна оцінка якості пудингу на основі молочної сироватки з додаванням рослинної сировини
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2026) Синенко, Тетяна Павлівна; Кошель, Олена Юріївна; Супрун, Андрій Валерійович; Омельчук, Ксенія Василівна; Завгородній, Денис Михайлович; Synenko, Tetiana; Koshel, Olena; Suprun, Andrey; Omelchuk, Ksenia; Zavgorodnii, Denys
UA: У роботі обґрунтовано доцільність використання молочної сироватки для створення функціонального пудингу з рослинними інгредієнтами. Метою дослідження було розроблення рецептури пудингу на основі молочної сироватки з додаванням соку манго, насіння чіа та порошку кісточок малини і комплексна оцінка його якості. Об’єктом дослідження є пудинг із молочної сироватки, предметом – вплив рецептурного складу на показники якості. Сформовано матрицю з дев’яти зразків із різним вмістом насіння чіа та порошку кісточок малини. Досліджено активну кислотність, масову частку сухих речовин, вологоутримуючу здатність та органолептичні властивості. Узагальнення результатів здійснено за допомогою інтегрального показника якості. Встановлено, що підвищення вмісту насіння чіа покращує структурні властивості пудингів, а порошок кісточок малини у кількості 0,5–1,0 % позитивно впливає на стабільність і харчову цінність продукту. Оптимальним визначено зразок із 10 % насіння чіа та 1,0 % порошку кісточок малини. /// EN: The paper substantiates the feasibility of using whey to create a functional pudding with plant ingredients. This study aimed to develop a recipe for a whey-based pudding incorporating mango juice, chia seeds, and raspberry seed powder, and to conduct a comprehensive quality assessment of the resulting product. The object of the study is milk whey pudding, and the subject is the influence of the recipe composition on quality indicators. A matrix of nine samples with different contents of chia seeds and raspberry seed powder was formed. Active acidity, mass fraction of dry substances, moisture retention capacity, and organoleptic properties were studied. The results were summarized using an integral quality indicator. It was found that increasing the content of chia seeds improves the structural properties of puddings, and raspberry seed powder in an amount of 0.5–1.0 % has a positive effect on the stability and nutritional value of the product. The optimal sample was determined to be 10 % chia seeds and 1.0 % raspberry seed powder.
Access status: Open Access ,
Розроблення та оцінка якості концентрату супу-пюре швидкого приготування
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2026) Рубан, Катерина Сергіївна; Сова, Наталія Анатоліївна; Холобцева, Ірина Петрівна; Токар, Андрій Володимирович; Ruban, Kateryna; Sova, Nataliia; Kholobtseva, Iryna; Tokar, Andrey
UA: Обґрунтовано актуальність розроблення концентратів супів-пюре. Мета дослідження – розроблення рецептури концентрату супу-пюре швидкого приготування та оцінка показників якості готового продукту. Методики дослідження включали аналіз асортименту концентратів супів-пюре, розроблення рецептур із використанням різних видів круп (горохової, сочевичної, рисової), виготовлення зразків, визначення органолептичних показників, вологості, часу відновлення, розрахунок поживної та енергетичної цінності продукту. Найкращі органолептичні показники мав зразок із сочевицею. Оптимальні показники якості досягалися через 3 хв після відновлення продукту. Дослідний зразок характеризувався підвищеним вмістом білка, помірним вмістом жирів та зниженим рівнем вуглеводів порівняно з виробничими. Розроблений концентрат поєднує високу поживну цінність, зручність у використанні та адаптованість до сучасних умов споживання. /// EN: The study substantiates the relevance of developing instant cream soup concentrates as convenient, nutritious, and technologically feasible products under modern socio-economic challenges. The increasing pace of life, limited time for food preparation, and the need for balanced nutrition contribute to the growing demand for instant foods, particularly first-course meals. The aim of the research was to develop a formulation of an instant cream soup concentrate and to comprehensively evaluate the quality indicators of the finished product. The research methodology included an analysis of the assortment of instant and quick-preparation cream soups available on the Ukrainian market, justification of raw material selection, development of formulations using various types of cereals (pea, lentil, and rice), preparation of experimental samples, and determination of their organoleptic quality characteristics. Additionally, moisture content, reconstitution time, and nutritional and energy values of the product were determined. The results showed that the lentil-based sample demonstrated the best organoleptic characteristics, including a pleasant taste, pronounced aroma, and homogeneous consistency. It was established that optimal quality indicators are achieved 3 minutes after reconstitution with hot water, which allows the product to be classified as an instant food. The experimental sample was characterized by a high protein content, moderate fat levels, and reduced carbohydrate content compared to commercial analogues, indicating its high biological and nutritional value. The study confirmed the feasibility of using domestic raw materials for the production of instant cream soups and the promising potential of the developed product. The developed concentrate combines high nutritional value, ease of use, and adaptability to modern consumption conditions, which determines its potential for industrial implementation.