ElarTSATU

Електронний Інституційний репозитарій Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного.

Ласкаво просимо на сайт Інституційного репозитария Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного!

Наш електронний архів накопичує, зберігає і надає вільний, довгостроковий доступ до електронних версій наукових публікацій,

науково-методичних і навчальних матеріалів, створених науковцями, аспірантами та студентами ТДАТУ.

Надсилайте Ваші матеріали на е-mail: lib.nauka@tsatu.edu.ua

Вимоги щодо розміщення матеріалів у репозитарії ТДАТУ

ISSN: 2524-0714

Фонди

Виберіть фонд, щоб переглянути його зібрання.

Зараз показуємо 1 - 5 з 21

Нові надходження

Access status: Open Access ,
Вплив морквяного пюре на приготування тіста та показники якості пшеничного хліба
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2025) Стадник, Ігор Ярославович; Stadnyk, Ihor; Піддубний, Володимир Антонович; Piddubnyi, Volodymyr; Гіджеліцький, Віталій Миколайович; Hidzhelitskyi, Vitaliy; Громовий, С. М.; Gromovy, S.; Михайлик, В. С.; Mihailik, V.
UA: У статті розглянуто доцільність використання коренеплоду – моркви як інноваційного інгре-дієнта у хлібопеченні та кондитерській промисловості. Метою дослідження є встановлення впливу морк-вяного пюре на якісні показники пшеничного хліба першого сорту та обґрунтування його використання як природного збагачувача і барвника. У роботі використано борошно пшеничне першого сорту, питну воду, дріжджі хлібопекарські пресо-вані, сіль та морквяне пюре, отримане шляхом відварювання та подрібнення коренеплодів. Розроблено кілька варіантів рецептур із різними пропорціями внесення морквяного пюре (10%, 15% від маси борош-на). Для достовірності результатів експерименти повторювали тричі, статистичну обробку здійснювали методом варіаційного аналізу. Установлено, що внесення морквяного пюре позитивно впливає на якість хліба: вироби характеризуються більш насиченим кольором, приємним ароматом, підвищеною вологістю та ніжною текстурою. Визначено рівень заміни борошна морквяним пюре, який забезпечує поліпшення фізико-хімічних та органолептичних властивостей без погіршення структурних характеристик виробів. Відзначено, що часткова заміна борошна на овочеве пюре сприяє утриманню вологи, що, своєю чергою, дає змогу коригувати кількість рідини в рецептурі. Практичне значення роботи полягає у можливості створення продуктів підвищеної харчової цінності з покращеними сенсорними характеристиками, що відповідають тенденціям здорового харчування. /// EN: The article examines the feasibility of using root vegetables – carrots – as innovative ingredients in the baking and confectionery industry. The research method is to establish the effect of carrot puree on the quality indicators of first-grade wheat bread and to justify its use as a natural enricher and dye. The work used first-grade wheat flour, drinking water, pressed baker's yeast, salt, and carrot puree obtained by boiling and grinding root vegetables. Several recipes were developed with different proportions of carrot puree (10%, 15% of the flour mass). For the reliability of the results, the experiments were repeated three times, statistical processing was carried out by the method of variation analysis. It was established that the introduction of carrot puree has a positive effect on the quality of bread: the products are characterized by a more saturated color, a pleasant aroma, increased humidity and a delicate texture. The level of flour replacement with carrot puree was determined, which provides improvement of physicochemical and organoleptic properties without reducing the structural properties of the product. It was noted that partial replacement of flour with vegetable puree contributes to a decrease in moisture, which, in turn, allows adjusting the amount of liquid in the recipe.The practical significance of the work lies in the possibility of creating products of increased nutritional value with improved sensory characteristics, depending on the trends of healthy eating.
Access status: Open Access ,
Технологія крафтових сидрів із дикорослих ягід
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2025) Синенко, Тетяна Павлівна; Synenko, Tetiana; Демидова, Євгенія В’ячеславівна; Demydova, Evgenia; Горбатюк, О. В.; Horbatiuk, O.
UA: У статті представлено результати досліджень із розроблення технології крафтових сидрів на основі яблучного соку з додаванням сиропів дикорослих ягід, отриманих методом осмотичної дегідратації. Метою роботи було обґрунтувати доцільність використання калини, обліпихи та чорноплідної горобини як сировини для підвищення харчової цінності та формування сенсорних характеристик сидру. Наукова новиз-на полягає у визначенні впливу рецептурних компонентів на перебіг бродіння, фізико-хімічні параметри та антиоксидантний профіль готових напоїв. Установлено, що оптимальними за органолептичними влас-тивостями є зразки з додаванням 10–15% ягідних сиропів, які відзначаються збалансованим смаком і аро-матом. Практична цінність дослідження полягає у створенні конкурентоспроможного напою з натуральної сировини, збагаченого поліфенольними сполуками та вітаміном С, без використання синтетичних добавок. Розроблена технологія відповідає сучасним вимогам до якості й безпечності продуктів та має перспективи впровадження у виробництво. /// EN: The study is devoted to the development of a technology for producing craft cider using apple juice as a base and enriching it with wild berry syrups obtained through osmotic dehydration. The relevance of the research is determined by the growing consumer demand for natural, functional, and innovative beverages that combine traditional technological approaches with modern requirements for nutritional value and safety. The introduction of wild berries such as viburnum (Viburnum opulus), sea buckthorn (Hippophae rhamnoides), and black chokeberry (Aronia melanocarpa) into cider formulations allows not only to diversify the range of flavors but also to enrich the product with biologically active substances, polyphenolic compounds, vitamins, and antioxidants.The purpose of the study was to substantiate the feasibility of using syrups from wild fruits as natural supplements in cider technology and to evaluate their influence on the fermentation process, physicochemical parameters, sensory characteristics, and antioxidant potential of the finished product. The research novelty lies in establishing the regularities of the impact of different concentrations of berry syrups on the fermentation dynamics, acidity, alcohol content, and polyphenolic profile of the beverage, as well as identifying the optimal formulation solutions.The conducted experiments demonstrated that the addition of syrups in the range of 10–15% contributes to the formation of a harmonious taste and aroma profile, providing balance between the natural sweetness of apple juice and the characteristic astringency and acidity of wild berries. Samples with lower syrup content (5%) were characterized by insufficient sensory expression, whereas higher additions (20%) resulted in excessive tartness and reduced consumer acceptability. At the same time, the use of wild fruit syrups significantly enhanced the antioxidant capacity of the beverages, primarily due to the presence of anthocyanins, flavonoids, phenolic acids, and vitamin C.The practical significance of the results lies in the possibility of producing a competitive beverage that meets the requirements of modern consumers for naturalness, functionality, and high-quality taste characteristics. The developed technology does not involve synthetic additives, artificial colorants, or flavor enhancers, which increases the market prospects of the product and ensures its compliance with the principles of healthy nutrition. In addition, the introduction of such innovative products contributes to the rational use of local fruit and berry raw materials and the expansion of the assortment of the Ukrainian beverage industry.
Access status: Open Access ,
Технологічні принципи моделювання харчової продукції з підвищеним умістом біологічно активних речовин
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2025) Силка, Ірина Миколаївна; Sylka, Iryna; Ющенко, Наталія Михайлівна; Yushchenko, Nataliia; Фролова, Н. Е.; Frolova, N.; Попик, О. О.; Popyk, O.
UA: У статті розкрито питання розширення асортименту солодких страв за рахунок уведення нових рецептурних компонентів із метою задоволення смакових уподобань споживачів та зростаючого попиту на оздоровчі харчові продукти у закладах ресторанного господарства. Установлено, що піноутворююча здатність рецептурних композицій зростає за збільшення пюре айви і досягає 280% за тривалості збивання від 12 до 16 хв для зразка з рівними масовими співвідношенням пюре айви та яблук. Проведено повну заміну желатину на метилцелюлозу, що покращує органолептичні показни-ки і розширює коло споживачів, а саме веганів. Розроблена страва «Самбук айвово-яблучний» має низьку калорійність (126 ккал) та підвищений (у 1,5 рази) уміст пектину, що становить 45% від рекомендованої денної норми.Упровадження розробленої страви до меню закладів ресторанного господарства є доцільним з огляду на високу органолептичну оцінку, низьку енергетичну цінність та підвищений уміст біологічно активних речовин, зокрема пектину. /// EN: The article discusses the issue of expanding the range of sweet dishes by introducing new recipe components in order to satisfy consumer taste preferences and the growing demand for healthy food products in restaurants.Apple sambuk is a classic sweet dish in Ukrainian cuisine. The developed recipe replaces gelatin as a gelling agent with the food additive methylcellulose, which improves the organoleptic characteristics and broadens the consumer base, particularly among vegans.It was found that the foaming ability of the formulations increases with the addition of quince puree. This indicator reaches 280% with a whipping duration of 12 to 16 minutes for a sample with equal mass ratios of quince puree and apple puree.Quince puree contains more structure-forming substances, which accelerates the solidification of the recipe formulation. The sample based on quince puree with methylcellulose solidifies within 45 minutes and is ready for consumption, unlike the control sample based on applesauce and gelatin, which requires 85 minutes.However, increasing the quince content beyond 50% leads to reduced uniformity, increased density and heterogeneity of the finished product, as well as a deterioration in organoleptic qualities: the delicate, pronounced taste and aroma become sharper with the characteristic tartness of quince.The developed dish «Quince-Apple Sambuk» has a low energy value of 126 kcal and a 1.5-fold higher pectin content, which constitutes 45% of the recommended daily allowance.The introduction of this dish into restaurant menus is advisable, given its high organoleptic evaluation, low energy value, and high content of biologically active substances, in particular pectin.
Access status: Open Access ,
Обґрунтування доцільності виробництва фаршу з перепелиного м’яса
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2025) Самілик, Марина Михайлівна; Samilyk, Maryna; Васильєв, В. В.; Vasyliev, V.
UA: М'ясо перепілки є дієтичним продуктом, багатим на корисні речовини, зокрема на білки, вітаміни, мінерали, а також незамінні амінокислоти. Воно може стати частиною збалансованого раціону харчування. Проте м'ясо перепелів не таке поширене у харчовій промисловості. Менший розмір тушки та вища вартість порівняно з іншими видами м’яса робить його менш вигідним для комерційного виробництва. Метою роботи є обґрунтування доцільності виробництва перепелиного фаршу для застосування у харчовій промисловості. Установлено, що додавання невеликої частки шкіри з підшкірним жиром (40%) позитивно впливає на вологоутримуючу здатність фаршу та дає змогу створити стабільну емульсію, яка може стати гарною сировиною для виробництва м’ясних виробів. /// EN: Quail meat is a dietary product rich in nutrients, including proteins, vitamins, minerals, and essential amino acids. It can be part of a balanced diet. However, quail meat is not so common in the food industry. The smaller size of the carcass and its higher cost, compared to other types of meat, make it less profitable for commercial production. To increase the level of practical application of quail meat and its industrial processing, research on the rational use of quail carcasses is relevant. The aim of the work is to substantiate the feasibility of producing quail minced meat for use in the food industry. 4 types of minced meat compositions were prepared: containing 30% skin with subcutaneous fat (Sample 1); containing 40% skin with subcutaneous fat (Sample 2); containing 50% skin with subcutaneous fat (Sample 3). The control used ground fillet without added fat and skin. It was found that when manually boned quail carcasses, the yield of raw meat is only 36%. Considering that the share of skins and subcutaneous fat is 17%, it is proposed to use them for making minced meat. Experimental studies have shown that it is rational to use 30% of skins and fat. Adding 40% of skins with fat leads to an increase in moisture content by 1.57%. Adding 40% of skins with fat allows to increase the moisture content by 2.9%, but when the proportion of fat and skins increases to 50%, a significant decrease in moisture-holding capacity is observed, probably due to a significant increase in the proportion of fat in the system. The introduction of 40% of skins with fat contributes to the increase in emulsion stability by 0.29–1.51%. At the same time, the yield of meat products increases by 0.94%. It is worth noting that an increase in the proportion of skins and fat in the minced meat system leads to a decrease in pH. However, its quality does not decrease, since the pH level of fresh minced meat is usually in the range from 5.5 to 6.5.The prospect of further exploration in this direction is the development of a technology for semi-finished products using minced quail meat.
Access status: Open Access ,
Вплив масових часток цукру, полідекстрози і LMA-пектину на міцність модельних мармеладних драглів
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2025) Євлаш, Вікторія Владленівна; Yevlash, Viktoria; Аксьонова. О. Ф.; Аksonova, O.; Мануєнков, Д. О.; Manuienkov, D.; Степаненко, С. В.; Stepanenko, S.
UA: У роботі здійснено аналіз сучасних тенденцій виробництва низькокалорійного мармеладу та підкреслено важливість розроблення мармеладу желейного зі зменшеною цукромісткістю. Розглянуто осо-бливості використання та механізми утворення драглів із використанням традиційного високоетерифіко-ванного (HM) та альтернативних низькоетерифікованих (LM, LMA) пектинів. Визначено перспективність заміни до 60% цукру на полідекстрозу для регулювання загального вмісту сухих речовин і формування тек-стурних властивостей з уведенням до рецептури низькоетерифікованих пектинів замість високоетерифіко-ваного. Експериментально досліджено залежність міцності драглів від концентрації низькоетерифікованого LMA-пектину та вмісту цукру і полідекстрози за концентрації іонів кальцію 5 мг/г пектину в модельних системах. Проведено статистичний аналіз отриманих даних, розраховано коефіцієнти рівняння регресії. /// EN: The present study addresses contemporary trends in the development of low-calorie confectionery and substantiates the significance of designing jelly-type marmalade with reduced sugar content. Particular attention is devoted to the functional properties and gelation mechanisms of traditional high-methoxyl pectins compared with alternative low-methoxyl pectins. Popular approaches to partial sucrose replacement in marmalade confectionery products were analyzed. Based on literature data concerning practical features of sweeteners and bulking agents commonly used in low-sugar marmalade technologies, polydextrose was selected for this study.The potential of partial sucrose substitution with polydextrose – up to 60% – was identified as a promising approach for modulating total soluble solids and tailoring textural attributes when incorporating low-methoxyl pectins in place of high-methoxyl analogues.Experimental investigations were carried out on model systems to determine the relationship between gel strength and the concentrations of low-methoxyl amidated (LMA) pectin, sucrose, and polydextrose at a fixed calcium ion level of 5 mg per g of pectin. Preliminary tests indicated that this calcium concentration ensured homogeneous and sufficiently firm gels, avoiding excessive rigidity or syneresis.The results showed that increasing the LMA pectin content within the range of 1.0-1.25% significantly increased gel strength, while higher sucrose content tended to weaken the structure. The optimal ratio of 1.365 g dry LMA pectin per 100 g gel mixture with 50% sugar replaced by polydextrose provided comparable strength to traditional HM pectin gels. Statistical evaluation of the results was performed, and regression models describing the influence of compositional factors on gel strength were established.The fitted regression provided practical prediction of composition–texture relationships, underpinning the use of polydextrose–LMA pectin systems to design reduced-sugar marmalades without loss of gel strength.