ElarTSATU

Електронний Інституційний репозитарій Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного.

Ласкаво просимо на сайт Інституційного репозитария Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного!

Наш електронний архів накопичує, зберігає і надає вільний, довгостроковий доступ до електронних версій наукових публікацій,

науково-методичних і навчальних матеріалів, створених науковцями, аспірантами та студентами ТДАТУ.

Надсилайте Ваші матеріали на е-mail: lib.nauka@tsatu.edu.ua

Вимоги щодо розміщення матеріалів у репозитарії ТДАТУ

ISSN: 2524-0714

Сайт Університету

Сайт Бібліотеки

Електронні архіви України

Фонди

Виберіть фонд, щоб переглянути його зібрання.

Зараз показуємо 1 - 5 з 22

Нові надходження

Access status: Open Access ,
Удосконалення технології білих вин за використанняенологічної дубової деревини у процесі алкогольної ферментації
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2025) Ткаченко, Оксана Борисівна; Алексович, Вікторія Василівна; Tkachenko, Oksana; Aleksovych, Viktoriia
UA: У статті представлено результати дослідження впливу енологічної дубової деревини різного ступеня обпалення та дозування на формування хімічного складу та сенсорного профілю білого вина сорту Шардоне. Метою роботи було встановлення оптимальних технологічних параметрів застосування енологічної дубової деревини під час алкогольної ферментації для удосконалення якості білих вин. Для експерименту використано виноград сорту Шардоне та енологічну дубову деревину п’яти ступенів обпалення, внесену у дозуваннях від одного до п’яти грамів на літр. Отримані результати засвідчили, що додавання енологічної дубової деревини позитивно впливає на перебіг алкогольної ферментації. Показники кислотності залишалися стабільними у всіх варіантах досліду. Суттєві зміни зафіксовано у фенольному комплексі: індекс Фоліна–Чокальтеу, концентрації загальних поліфенолів, танінів та елагітанінів зростали залежно від ступеня обпалення і дозування енологічної дубової деревини. В ході дослідження зафіксовано зміни у комплексі органічних кислот, зокрема кавової, кафтарової та кумарової. Контакт з енологічною дубовою деревиною сприяв також помірним змінам інтенсивності та відтінку забарвлення. Сенсорний аналіз підтвердив, що застосування енологічної дубової деревини впливає на ароматичний та смаковий профіль білого вина, зокрема на розвиток фруктових, ванільних, пряних, димних і дубових нот, причому ступінь обпалення та дозування визначають інтенсивність цих змін. Практичне значення роботи полягає у визначенні оптимальних технологічних параметрів застосування енологічної дубової деревини під час алкогольної ферментації білого вина. Це дає змогу цілеспрямовано регулювати формування фенольного комплексу, впливати на склад органічних кислот, інтенсивність і відтінок забарвлення, а також керовано формувати сенсорний профіль відповідно до ступеня обпалення та дозування енологічної дубової деревини. У результаті технологія сприяє покращенню структури та ароматичної складності білого вина у процесі алкогольної ферментації без істотного збільшення виробничих витрат. /// EN: The article presents the results of a study on the influence of enological oak wood of different toasting degrees and dosages on the formation of the chemical composition and sensory profile of Chardonnay white wine. The aim of the work was to determine the optimal technological parameters for the use of enological oak wood during alcoholic fermentation in order to improve the quality of white wines. The experiment was conducted using Chardonnay grapes and enological oak wood of five toasting levels, applied at dosages ranging from one to five grams per liter. The results demonstrated that the addition of enological oak wood exerted a positive effect on the progression of alcoholic fermentation. Acidity indicators remained stable across all experimental variants. Significant modifications were recorded in the phenolic complex: the Folin–Ciocalteu index and the concentrations of total polyphenols, tannins, and ellagitannins increased depending on the toasting degree and dosage of the enological oak wood. Changes were also observed in the profile of organic acids, particularly caffeic, caftaric, and p-coumaric acids. Contact with enological oak wood contributed to moderate shifts in color intensity and hue. Sensory analysis confirmed that the use of enological oak wood affects the aromatic and taste profile of white wine, enhancing fruit, vanilla, spicy, smoky, and woody notes, with the toasting degree and dosage determining the intensity of these modifications. The practical significance of the study lies in identifying the optimal technological parameters for the application of enological oak wood during alcoholic fermentation of white wine. This approach enables targeted regulation of the phenolic complex, modification of organic acid composition, adjustment of color intensity and hue, and controlled shaping of the sensory profile in accordance with the toasting degree and dosage of the oak wood. As a result, the technology improves the structural and aromatic complexity of white wine during alcoholic fermentation without a substantial increase in production costs.
Access status: Open Access ,
Одержання затяжного печива з функціональнимивластивостями
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2025) Рацук, Марія Євгенівна; Юрова, Тетяна; Рацук, Катерина; Ratsuk, Mariia; Yurova, Tetiana; Ratsuk, Kateryna
UA: Останнім часом значно зростає популярність функціональних продуктів харчування – особливої категорії харчової продукції, яка не лише виконує традиційну роль джерела поживних речовин, а й містить біологічно активні компоненти, що чинять позитивний вплив на фізіологічні або психологічні функції організму. Функціональні продукти мають відповідати вимогам не лише з точки зору функціональної ефективності, а й органолептичних властивостей, що дає змогу забезпечити регулярне споживання цих продуктів у рамках повсякденного харчування. У статті розглянуто доцільність використання рослинної клітковини жита, коноплі та гарбуза в створенні борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення. Метою дослідження є встановлення впливу рослинних компонентів на органолептичні показники затяжного печива. У роботі розроблено варіанти рецептур затяжного печива з різними компонентами й отримано дослідні зразки. Установлено, що за органолептичними показниками всі зразки приготованого печива відповідають вимогам ДСТУ 3781:2014 «Печиво. Загальні технічні умови». При визначенні найбільш смачного печива групою споживачів виділено печиво з додаванням гарбузової клітковини. З’ясовано, що додавання харчових волокон підвищує показник намокання затяжного печива. Практична цінність дослідження полягає у створенні збагаченого на нутрієнти продукту функціонального призначення, що дає змогу розширити асортимент борошняних кондитерських виробів і задовольнити потреби споживача в якісних харчових продуктах відповідно до здорового способу життя. /// EN: Recently, functional foods have been growing in popularity. These are a special category of food products that not only serve as a traditional source of nutrients, but also contain biologically active components that have a positive effect on the physiological or psychological functions of the body. Functional foods must meet requirements not only in terms of functional effectiveness, but also in terms of organoleptic properties, which allows for regular consumption of these products as part of the daily diet. The article discusses the feasibility of using plant fibers from rye, hemp, and pumpkin in the creation of flour confectionery products for health purposes. The aim of the study is to determine the effect of plant components on the organoleptic properties of long-life cookies. The work develops recipes for long-life cookies with different components and obtains experimental samples. It was found that, in terms of organoleptic indicators, all samples of prepared cookies meet the requirements of DSTU 3781:2014 “Cookies. General technical conditions”. When determining the most delicious cookies, a group of consumers selected cookies with the addition of pumpkin fiber. It was determined that the addition of dietary fiber increases the moisture absorption index of long-lasting cookies. The practical value of the study lies in the creation of a nutrient-enriched functional product that expands the range of flour confectionery products and meets consumer demand for high-quality food products in line with a healthy lifestyle.
Access status: Open Access ,
Вплив обробки біологічно активними речовинамина структуру втрат і вихід стандартних плодів обліпихипід час холодильного зберігання
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2025) Прісс, Олеся Петрівна; Кюрчева, Людмила Миколаївна; Сердюк, Денис Ігорович; Гудзенко, Максим Миколайович; Priss, Olesia; Kiurcheva, Liudmyla; Serdiuk, Denys; Hudzenko, Maksym
UA: Дослідження присвячені встановленню закономірностей впливу обробки плодів обліпихи біологічно активними речовинами та вакуумної дегазації на структуру втрат і вихід стандартної продукції під час холодильного зберігання в герметичних контейнерах. У результаті дослідження встановлено, що обробка плодів обліпихи біологічно активними речовинами є визначальним чинником формування частки стандартної продукції під час холодильного зберігання в герметичних контейнерах. Трифакторний дисперсійний аналіз підтвердив домінуючий вплив виду БАР-обробки (F(3,48) = 2143,51; p < 0,001; η2 = 0,887), що суттєво перевищує внесок дегазації (η2 = 0,161) та маси закладки (η2 = 0,122). Найвищу ефективність продемонструвала 0,1 % обробка хітозаном у поєднанні з дегазацією 50 кПа. Вакуумна дегазація й оптимізація маси закладки виконують підсилюючу функцію, зменшуючи інтегральні втрати. /// EN: The study is devoted to establishing the patterns of the influence of the treatment of sea buckthorn fruits with biologically active substances and vacuum degassing on the structure of losses and yield of standard products during refrigerated storage in hermetic containers. The results of the study showed that the treatment of sea buckthorn fruits with biologically active substances is a determining factor in the formation of the share of standard products during refrigerated storage in hermetic containers. Three-factor analysis of variance confirmed the dominant effect of the type of treatment (F(3,48) = 2143,51; p < 0.001; h2 = 0,887). It significantly exceeds the contribution of degassing (h2 = 0,161) and the mass of the bookmark (h2 = 0,122). The highest efficiency was demonstrated by 0.1 % chitosan treatment in combination with 50 kPa degassing. Vacuum degassing and optimization of the mass of the bookmark perform an amplifying function, reducing integral losses.
Access status: Open Access ,
Дослідження органолептичних і фізико-хімічнихпоказників якості суперфуд-граноли
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2025) Новікова, Наталя Володимирівна; Проценко, Григорій Юрійович; Novikova, Nadiia; Protsenko, Hryhorii
UA: У роботі обґрунтовано доцільність розробки функціонального харчового продукту суперфудграноли з додаванням природних рослинних компонентів адаптогенної дії в умовах підвищеного психоемоційного навантаження населення. Метою роботи було дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників розробленого продукту. У статті наведено результати оцінювання мінерального складу розробленого суперфуду-граноли з додаванням натуральних рослинних інгредієнтів. Показано, що збагачення рецептури сприяє суттєвому підвищенню вмісту макро- та мікроелементів у готовому продукті й забезпечує значний рівень покриття добової потреби організму при споживанні 100 г граноли. Найвищі показники встановлено для магнію (66 %), кальцію (33 %) та цинку (30 %). Визначено, що вміст цинку становить 3,719 мг, що підтверджує функціональну спрямованість продукту з огляду на його роль у регуляції обмінних процесів, підтриманні нервової системи та стресостійкості організму. Обґрунтовано фізіологічне значення калію, кальцію, магнію та заліза й показано, що розроблена гранола забезпечує до 20 % добової потреби в залізі. Отримані результати підтверджують доцільність використання натуральних рослинних інгредієнтів для створення функціональних харчових продуктів із підвищеною мінеральною цінністю. /// EN: The paper substantiates the feasibility of developing a functional food product – superfood granola enriched with natural plant components of adaptogenic action – under conditions of increased psycho-emotional stress among the population. The relevance of the study is determined by the growing demand for foods that support mental performance, stress resistance, and overall physiological adaptation. The aim of the research was to investigate the organoleptic and physicochemical characteristics of the developed product. The study assessed sensory properties, nutritional composition, and key quality indicators to confirm the functional value of the granola. The research results demonstrated that the incorporation of plant-based ingredients significantly increases the content of macro- and microelements, particularly magnesium, calcium, potassium, zinc, and iron, enabling the product to meet a substantial share of the recommended daily intake. The content of B-group vitamins and vitamin C was also determined, which play a crucial role in supporting the nervous system, reducing stress levels, and enhancing the body’s adaptive capacity. The application of low-temperature drying technology contributed to the preservation of biologically active nutrients and ensured high nutritional quality of the final product. In addition, the developed granola exhibited favorable organoleptic properties, including balanced taste, pleasant aroma, and appealing texture, which positively influence consumer acceptance. The combination of high nutritional value and sensory attractiveness confirms the competitiveness of the product and its potential for industrial implementation. The developed superfood granola can be recommended as a functional food product for individuals experiencing increased mental and emotional loads and may serve as a promising component of a health-oriented diet.
Access status: Open Access ,
Antioxidant food and drinks as an innovative directionof restaurant business developmentand the role of PR in their popularization
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2025) Koretska, Iryna; Polyovyk Volodymyr; Matyushenko, Raisa; Корецька, Ірина Львівна; Польовик, Володимир Вікторович; Матюшенко, Раїса Василівна
EN: The article considers a new direction in the development of the restaurant business, which consists in introducing dietary dishes and drinks enriched with antioxidants into the menus of establishments. This corresponds to global trends in the growth of demand for healthy food, which includes dishes with a high content of biologically active substances that have a positive effect on human health. Particular attention is paid to the analysis of modern methods of using raw materials rich in antioxidants, such as berries, nuts, herbs, spices, as well as other natural ingredients that provide a balance of taste and benefits. This approach not only improves the organoleptic properties of dishes, but also has a significant impact on improving the health of consumers: reducing the risk of developing cardiovascular, oncological and other chronic diseases, as well as maintaining a high level of immunity. An important component of the article is the consideration of the importance of antioxidants for the human body. Antioxidants, in particular vitamins (C, E), flavonoids, polyphenols and other active compounds, play a key role in neutralizing free radicals, which prevents oxidative processes and helps slow down cell aging. Based on such an analysis, the conclusion is provided that the restaurant business, which implements an antioxidant menu, not only satisfies the requirements of modern consumers, but also becomes an important agent in promoting a healthy lifestyle. /// UA: У статті розглянуто новий напрям розвитку ресторанного бізнесу, що полягає в упровадженні меню закладів дієтичних страв і напоїв, збагачених антиоксидантами. Це відповідає глобальним тенденціям зростання попиту на здорове харчування, що включає страви з високим умістом біологічно активних речовин, які позитивно впливають на здоров’я людини. Особливу увагу приділено аналізу сучасних методів використання сировини, багатої на антиоксиданти, таких як ягоди, горіхи, зелень, спеції, що забезпечують баланс смаку й користі. Такий підхід покращує органолептичні властивості страв, має значний вплив на зміцнення здоров’я: зменшення ризику розвитку серцево-судинних, онкологічних захворювань, а також підтримання високого рівня імунітету. Розглянуто значення антиоксидантів для людського організму, а саме: вітаміни (C, E), флавоноїди, полифеноли, які відіграють ключову роль у нейтралізації вільних радикалів, це запобігає окислювальним процесам і сприяє уповільненню старіння клітин. Окрема увага приділена маркетинговим і PR-стратегіям, які сприяють популяризації здорового харчування через антиоксидантне меню. Визначено ключові напрями комунікаційних стратегій, зокрема співпрацю з дієтологами та фахівцями з харчування, організацію освітніх заходів і майстер-класів для потенційних відвідувачів. З огляду на стрімке зростання популярності соціальних мереж та інфлюєнсерів, вивчається вплив цифрових платформ на формування лояльності клієнтів і популяризацію здорового харчування серед молоді. Окремо акцентовано увагу на використання соцмереж для залучення нових відвідувачів, завдяки організації акції, конкурсів, онлайнкурсів, що підвищують зацікавленість до продуктів з високим умістом антиоксидантів. Додатково розглянуто можливості ресторанного бізнесу для створення довготривалих взаємин зі споживачами через інтеграцію дієтичних страв у меню ресторанів і барів. Отже, сучасні комунікаційні й маркетингові стратегії, з огляду на нові вимоги до харчування, дають змогу залучити новий контингент, створюючи лояльну аудиторію, яка обирає ресторани, що підтримують їхні цінності здоров’я та благополуччя.