ElarTSATU

Електронний Інституційний репозитарій Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного.

Ласкаво просимо на сайт Інституційного репозитария Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного!

Наш електронний архів накопичує, зберігає і надає вільний, довгостроковий доступ до електронних версій наукових публікацій,

науково-методичних і навчальних матеріалів, створених науковцями, аспірантами та студентами ТДАТУ.

Надсилайте Ваші матеріали на е-mail: lib.nauka@tsatu.edu.ua

Вимоги щодо розміщення матеріалів у репозитарії ТДАТУ

ISSN: 2524-0714

Сайт Університету

Сайт Бібліотеки

Електронні архіви України

Фонди

Виберіть фонд, щоб переглянути його зібрання.

Зараз показуємо 1 - 5 з 22

Нові надходження

Access status: Open Access ,
Перспективи виробництва харчових продуктів з використанням олійної та круп’яної сировини способом екструдування
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2025) Калина, Вікторія Сергіївна; Троєкурова, Віта; Луценко, Марина Василівна; Волосенков, Ігор; Kalyna, Viktoriia; Troiekurova, Vita; Lutsenko, Maryna; Volosenkov, Ihor
UA: У статті розглянуто перспективи виробництва харчових продуктів із використанням олійної та круп’яної сировини способом екструдування як інноваційного напряму підвищення харчової й біологічної цінності продукту. Проаналізовано нутрієнтний склад насіння амаранту, кунжуту, арахісу, розторопші та сої. Узагальнено дані щодо харчової цінності круп’яної продукції. Установлено, що екструзійна технологія забезпечує інтенсифікацію технологічних процесів, модифікацію фізико-механічних і біохімічних властивостей готового продукту, що в комплексі сприяє зростанню його засвоюваності й енергетичної цінності. Запропоновано підходи до створення крохмально-олійних екструдованих продуктів. Перспективним напрямом є міждисциплінарна співпраця технологів, кулінарів і медичних фахівців щодо розробки рецептур круп’яних сумішей із додаванням олійних культур харчового призначення. Це створює передумови для розробки й виробництва нових круп’яних виробів оздоровчого та профілактичного призначення. /// EN: The article examines the prospects for the production of food products using oilseed and cereal raw materials by means of extrusion as an innovative approach to enhancing the nutritional and biological value of products. The nutrient composition of amaranth, sesame, peanut, milk thistle, and soybean seeds is analyzed; these raw materials are characterized by a high content of complete proteins, polyunsaturated fatty acids, dietary fiber, B vitamins, tocopherols, minerals, and biologically active compounds with antioxidant properties. The nutritional value of cereal products (oat flakes, buckwheat, rice, millet, pearl barley, barley groats, peas, and semolina) is also summarized, as they serve as important sources of complex carbohydrates, plant protein, fiber, and micronutrients. The feasibility of combining oilseed and cereal raw materials in extruded blends to develop products with targeted functional properties is substantiated. It is demonstrated that extrusion technology ensures process intensification and rapid modification of the physical-mechanical and biochemical characteristics of raw materials, increases the degree of starch gelatinization, promotes protein denaturation, and inactivates anti-nutritional factors, thereby improving digestibility and enhancing the energy value of the final product. It is concluded that the application of extrusion in cereal product manufacturing is both technologically and economically justified. A promising direction is interdisciplinary collaboration among food technologists, culinary specialists, and medical professionals to develop cereal blends enriched with edible oilseed crops. This approach creates the preconditions for the production of health-oriented cereal products, including those intended for preventive nutrition.
Access status: Open Access ,
Дослідження параметрів процесу ферментації хумусустартовими культурами
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2025) Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Доронін, Кирило Анатолійович; Gnitsevych, Victoriya; Doronin, Kyrylo
UA: У статті наведено результати дослідження параметрів процесу ферментації хумусу із застосуванням стартових культур молочнокислих бактерій. Обґрунтовано доцільність використання керованої ферментації для покращення фізико-хімічних та сенсорних властивостей продукту. Досліджено вплив дози стартової культури, температури та тривалості ферментації на динаміку кислотності та накопичення ароматичних сполук у хумусі. Встановлено закономірності зміни pH та інтенсивності утворення діацетилу в умовах холодної ферментації. Показано, що ферментація за температури 2…6 °C забезпечує стабільний перебіг мікробіологічного процесу без різкого підвищення кислотності. Визначено раціональні параметри ферментації, які дозволяють керовано формувати смак і аромат хумусу та підвищувати його споживчу привабливість. /// EN: The article presents the results of a comprehensive study of the controlled fermentation process of hummus using lactic acid bacteria starter cultures aimed at substantiating rational technological parameters and ensuring stable quality characteristics of the final product. The relevance of the study is driven by the growing global demand for fermented plant-based foods with functional and vegan orientation, as well as by the insufficient scientific knowledge regarding fermentation processes of paste-like legume-based products, particularly hummus. Traditional hummus production technology does not involve controlled fermentation, which limits the possibilities for regulating its physicochemical, microbiological, and sensory properties. The aim of the study was to scientifically substantiate and experimentally determine rational parameters of the hummus fermentation process using Lactobacillus rhamnosus and Lactococcus lactis starter cultures under lowtemperature (cold fermentation) conditions. The effects of starter culture dosage, fermentation temperature, and process duration on pH dynamics and the accumulation of flavor-active compounds, particularly diacetyl, were investigated as key indicators of fermentation efficiency and consumer acceptability. Experimental studies were conducted using starter culture dosages in the range of 1 ⋅ 106 to 1 ⋅ 108 CFU/g, fermentation temperatures of 2…6 °C, and a process duration of up to 30 days. The results demonstrated that hummus fermentation is characterized by a slow decrease in pH values, which is attributed to the biochemical characteristics of chickpea-based raw materials, the limited content of readily fermentable carbohydrates, and the high buffering capacity of the product. It was established that variation in starter culture dosage does not cause significant differences in final pH values; however, it affects the intensity of the initial fermentation stage. A starter culture concentration of 1 ⋅ 107…1 ⋅ 108 CFU/g was identified as optimal. The study confirmed that fermentation temperature significantly influences diacetyl accumulation. The most intensive diacetyl formation was observed at 6 °C, which is associated with higher metabolic activity of lactic acid bacteria under reduced cold stress compared to lower temperatures. It was found that the main accumulation of diacetyl occurs during the first 7 days of fermentation, after which its concentration stabilizes due to substrate depletion and the transition of microorganisms to the stationary growth phase. The obtained results confirm the feasibility of using starter cultures for the controlled formation of the flavor and aroma profile of hummus and provide a scientific basis for the implementation of fermented hummus technology in the production of functional and craft food products.
Access status: Open Access ,
Innovative technology for dough shells in minced semi-finished products based on the synergy of gluten-free raw materialsand microalgae protein isolate for military and healthy diet
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2025) Helikh, Anna; Yongfeng, Pang; Геліх, Анна; Юнфень, Пан
EN: This research presents a comprehensive theoretical and experimental framework for advancing the technology of dough shells used in dual-use minced semi-finished products, specifically tailored for military rations and crisis-resiliant nutrition. We have scientifically validated the integration of a protein isolate derived from the microalga Euglena gracilis alongside a selection of gluten-free plant materials, including rice, white lupin, flaxseed flour, and corn starch. This strategic formulation is designed to enhance both the nutrient density and biological value of the final product. Furthermore, it addresses a critical gap in specialized nutrition by catering to individuals suffering from gluten intolerance or stress-induced exacerbations of celiac disease. In evaluating the functional, technological, and rheological performance of these model dough systems, our findings highlight a significant synergy between white lupin flour and the microalgae isolate. This interaction provides the structural and mechanical resilience necessary to maintain the integrity of the dough shells under the rigors of extreme logistics, deep freezing, and field-based thermal processing. By identifying the optimal balance between protein fortifiers and structure-forming agents, we have established a robust production technology for high-energy, special-purpose dough shells. Comprehensive assessments of organoleptic, physicochemical, and safety parameters further confirm that this technology offers an effective solution for ensuring sustainable nutrition and food security in demanding environments. /// UA: Виконані комплексні дослідження, що дозволяють теоретично та експериментально обґрунтувати удосконалення технології тістових оболонок для фаршевих напівфабрикатів подвійного призначення – для раціонів військового харчування та використання у кризових ситуаціях. Науково обґрунтовано доцільність введення ізоляту білка мікроводорості Евглени (Euglena gracilis) у комплексі з безглютеновою рослинною сировиною (рисовим, білого люпину, льняним борошном та кукурудзяним крохмалем) як фізіологічно-функціональних інгредієнтів. Таке композиційне рішення спрямоване на підвищення нутрієнтної щільності та біологічної цінності продукту, а також задоволення потреб споживачів зі стрес-індукованими загостреннями целіакії та непереносимістю глютену. Досліджено функціонально-технологічні та реологічні властивості модельних тістових систем. Встановлено, що синергія борошна білого люпину та ізоляту мікроводоростей забезпечує необхідну структурно-механічну міцність тістових оболонок, що гарантує збереження їх цілісності під час екстремальної логістики, заморожування та термічної обробки в польових умовах. Визначено оптимальне співвідношення білкових збагачувачів та структуроутворюючих компонентів у рецептурі. Розроблено комплексну технологію виробництва високоенергетичних тістових оболонок для фаршевих напівфабрикатів спеціального призначення. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники, а також основні показники безпеки тістових оболонок, що підтверджують його ефективність для забезпечення продовольчої безпеки та сталого харчування.
Access status: Open Access ,
Інтенсифікація екстрагування чорнобривціву роторно-пульсаційному апараті
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2025) Белова, Ірина Михайлівна; Гіджеліцький, Віталій Миколайович; Стадник, Ігор Ярославович; Belova, Iryna; Hidzhelitskyi, Vitalii; Stadnyk, Ihor
UA: У статті досліджено процес інтенсифікації екстрагування біоактивних сполук із суцвіть чорнобривців (Tagetes patula) у роторно-пульсаційному апараті (РПА) циліндричного типу з гвинтовим ротором. Науково обґрунтовано застосування принципу дискретного введення енергії для підвищення швидкості масообміну. На основі аналізу рівняння руху дисперсної частки визначено роль сил інерції приєднаної маси та гідродинамічного опору в руйнуванні прикордонного дифузійного шару. Установлено, що конструктивні особливості апарата забезпечують високу відносну швидкість фаз, що дає змогу скоротити тривалість екстракції в кілька разів порівняно з традиційними методами, забезпечуючи високий вихід цільових компонентів при оптимальних енерговитратах. /// EN: The article investigates the intensification of bioactive compound extraction from marigold inflorescences (Tagetes patula) using a cylindrical rotary-pulsation apparatus (RPA) with a screw rotor. The application of discrete pulse energy input (DPEI) is scientifically justified to enhance mass transfer rates. Based on the particle motion equation, the role of added mass inertia forces and hydrodynamic resistance in disrupting the boundary diffusion layer is determined. The design features of the RPA ensure high relative phase velocity, significantly reducing extraction time compared to traditional methods while maintaining high yields of target components at optimal energy costs. A fundamental feature of the process in the RPA is the transition from stationary mixing to dynamic impulse action. This relationship is mathematically modeled by integrating the particle motion equation into the mass transfer criteria equation. The study substantiates a shift in the process mechanism: from slow molecular diffusion to forced convection within the micropores of the plant material. The creation of local active zones with high specific power levels enables the minimization of processing time due to the instantaneous destruction of the boundary diffusion layer. Intense particle deformation disrupts intracellular structures and accelerates the release of target components, specifically lutein. Consequently, the process duration is reduced by 5–8 times compared to conventional stationary mixing. The findings demonstrate the high efficiency of the proposed technology for obtaining natural antioxidants for food and pharmaceuticalapplications.
Access status: Open Access ,
Багатокритеріальна оцінка технологічної придатності ферментованих рослинних субстратів для використанняв м’ясних системах
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2025) Баль-Прилипко, Лариса Вацлавівна; Ніколаєнко, Микола Станіславович; Сердюк, Марина Єгорівна; Бандура, Валентина Миколаївна; Іванова, Ірина Євгенівна; Bal-Prylypko, Larysa; Nikolaenko, Mykola; Serdyuk, Maryna; Bandura, Valentyna; Ivanova, Iryna
UA: Об’єктом дослідження були ферментовані рослинні субстрати (спельта, льон, ламінарія, глива), отримані після 18 діб ферментації. Мета досліджень полягала в проведенні інтегральної оцінки придатності досліджуваних субстратів для різних груп м’ясних продуктів на основі багатокритеріального підходу. Показано, що ферментація зумовлює багатофакторні зміни кислотного стану, вуглеводного та білково-азотного профілю, а також параметрів вологоутримання, які формують індивідуальний функціонально-технологічний профіль кожного субстрату. Для узагальнення різновимірних критеріїв використано метод зваженої суми. За результатами оцінки льон отримав максимальні інтегральні бали в більшості груп виробів, тоді як спельта продемонструвала найвищу придатність для сирокопчених і сиров’ялених виробів. Ламінарія та глива характеризувалися проміжними значеннями й можуть розглядатися як функціональні модифікатори структури та смакоароматичного профілю. /// EN: The object of the study was fermented plant substrates of spelt, flax, kelp and oyster mushrooms after eighteen days of fermentation and their potential use as ingredients in various meat product technologies. The aim of the work was to conduct an integral multi-criteria assessment of the suitability of these substrates for different groups of meat products, taking into account their functional and technological characteristics. During the fermentation process, multifactorial changes in acidity, carbohydrate and protein-nitrogen profile, as well as indicators related to water-holding capacity were established, which led to the formation of an individual functional and technological profile of each substrate. Individual analytical indicators do not allow objectively assessing their practical suitability in meat systems, since the effectiveness of the ingredient is determined by the cumulative effect on the structure, stability and rheological behavior of the protein-fat system. For this purpose, the weighted sum method was used as a tool for multi-criteria analysis. All fermentation indicators were classified according to the direction of optimization: the hydrogen indicator was considered as a target criterion taking into account the optimal interval of values for different product groups; parameters, the reduction of which is technologically feasible, were attributed to cost criteria; indicators, the increase of which contributes to the formation of the desired structural-mechanical, sensory and functional properties, were defined as useful criteria. Scenario-based weighting factors were established for each group of meat products, taking into account the specifics of emulsion, pate, semi-smoked, cooked-smoked, rawdried, raw-smoked, ground and whole-muscle products. The results of the analysis showed that flax is characterized by the highest integral scores in most product groups, while spelt is most suitable for raw-dried and raw-smoked products. Laminaria and oyster mushrooms demonstrate intermediate integral values and can be considered as functional modifiers depending on the technological scenario. The obtained data create a scientifically sound basis for further experimental testing as part of complex meat systems and the development of practical recommendations for optimizing recipes and technological regimes.