ElarTSATU

Електронний Інституційний репозитарій Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного.

Ласкаво просимо на сайт Інституційного репозитария Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного!

Наш електронний архів накопичує, зберігає і надає вільний, довгостроковий доступ до електронних версій наукових публікацій,

науково-методичних і навчальних матеріалів, створених науковцями, аспірантами та студентами ТДАТУ.

Надсилайте Ваші матеріали на е-mail: lib.nauka@tsatu.edu.ua

Вимоги щодо розміщення матеріалів у репозитарії ТДАТУ

ISSN: 2524-0714

Сайт Університету

Сайт Бібліотеки

Електронні архіви України

Фонди

Виберіть фонд, щоб переглянути його зібрання.

Зараз показуємо 1 - 5 з 22

Нові надходження

Access status: Open Access ,
Розробка технології мусових десертів функціонального призначення на основі ягідної сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2026) Нікітенко, Андрій Васильович; Колісниченко, Тетяна Олександрівна; Kolisnychenko, Tetiana
У роботі розроблено технології мусових десертів функціонального призначення на основі ягідної сировини з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, зниженою енергетичною цінністю та низьким глікемічним індексом. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю розширення асортименту десертної продукції, придатної для раціонів здорового та дієтичного харчування, з урахуванням сучасних споживчих запитів і тенденцій у харчовій промисловості. У роботі обґрунтовано вибір ягідної сировини (полуниця, малина, чорна смородина), молочних і кисломолочних компонентів, а також альтернативних і функціональних інгредієнтів (еритритол, інулін) для створення мусових десертів. Розроблено рецептури класичних і функціональних зразків. Встановлено, що всі розроблені мусові десерти характеризуються високими органолептичними показниками: середні дегустаційні оцінки перебували в межах 4,68–4,88 бала. Функціональні зразки з заміною цукру на еритритол і введенням інуліну мають суттєво нижчу енергетичну цінність — 55,743–69,36 ккал/100 г, що у 2,5–3 рази менше порівняно з класичними рецептами. Розрахунок глікемічного індексу показав, що всі зразки належать до продуктів з низьким ГІ (9,75–28,2 од.), що підтверджує їх функціональну спрямованість. Введення інуліну забезпечує підвищений вміст харчових волокон (до ≈5,4 г/100 г) та стабільну кремоподібну консистенцію мусів за мінімального вмісту жиру. Розроблено удосконалену технологічну схему виробництва мусових десертів функціонального призначення. Проведений SWOT-аналіз підтвердив технологічну керованість і перспективність комерційного впровадження розробленої технології. Проаналізовано питання охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях на підприємствах з виробництва мусових десертів.
Access status: Open Access ,
Удосконалення технології виробництва печива на основі безглютенової сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2026) Олюніна, Світлана Леонідівна; Сердюк, Марина Єгорівна; Serdiuk, Marina
Кваліфікаційну роботу присвячено розробленню та науковому обґрунтуванню удосконаленої технології виробництва безглютенового печива з використанням альтернативних видів борошна рослинного походження. У роботі досліджено можливість заміни традиційного пшеничного борошна на борошно із зеленої гречки, мигдальне, кукурудзяне, кокосове та лляне борошно, а також застосування комбінованих рецептурних систем для компенсації відсутності глютену. Розроблено декілька варіантів унікальних рецептур безглютенового печива, у тому числі шоколадного, мигдально-кукурудзяного, гречано-мигдального та кукурудзяно-кокосового типів, із використанням альтернативних підсолоджувачів і функціональних інгредієнтів. Встановлено вплив рецептурного складу та технологічних параметрів на структурно-механічні, фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових виробів. Доведено, що поєднання безглютенових борошняних компонентів із крохмалем, кислотними регуляторами та розпушувачами забезпечує формування стабільної пористої структури, хрусткої поверхні та ніжної текстури м’якуша без погіршення споживчих властивостей. Показано можливість зниження енергетичної цінності та глікемічного навантаження готових виробів порівняно з традиційним печивом. роведено аналіз безпеки виробництва, зокрема охорони праці, пожежної безпеки та цивільного захисту, з урахуванням специфіки кондитерських підприємств і умов воєнного стану в Україні. Результати SWOT-аналізу підтвердили технологічну керованість, економічну доцільність і перспективність впровадження удосконаленої технології безглютенового печива у закладах харчової промисловості та ресторанного господарства.
Access status: Open Access ,
Удосконалення технології соусів функціонального призначення із застосуванням ферментованої рослинної сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2026) Парапанов, Микита Федорович; Сердюк, Марина Єгорівна; Serdiuk, Marina
Робота присвячена удосконаленню технології соусів функціонального призначення на основі ферментованої рослинної сировини. Моделювання трьох рецептур із використанням бобових, злакових та овочевих компонентів забезпечило отримання продуктів зі збалансованим складом та новими органолептичними профілями. Встановлено зниження рН до 3,6...4,2, що підтверджує активне утворення органічних кислот і природну кисломолочну стабілізацію. Ферментовані зразки продемонстрували однорідну консистенцію, мікробіологічну безпечність та нижчу енергетичну цінність порівняно з контролем. На основі експериментальних даних удосконалено технологію виробництва та підтверджено її доцільність шляхом SWOT-аналізу, який визначив високий потенціал комерціалізації продукту. Аналіз охорони праці засвідчив, що технологія потребує інтеграції санітарної, пожежної та цивільної безпеки, що є передумовою стійкого функціонування виробництва в сучасних умовах.
Access status: Open Access ,
Удосконалення технології зберігання м’яса птиці із застосуванням природних антиоксидантів : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2026) Плачков, Іван Вікторович; Данченко, Олена Олександрівна; Danchenko, Olena
Мета роботи – підвищити ефективність зберігання м’яса птиці шляхом використання природного антиоксиданта на основі екстракту кропиви (Urtica dioica L.), що дозволить подовжити термін придатності продукту без застосування синтетичних консервантів. Об’єкт дослідження – технологія зберігання охолодженого м’яса курки. Предмет дослідження – вплив екстракту кропиви на окислювальні та мікробіологічні процеси під час зберігання.
Access status: Open Access ,
Розроблення технології рибного суфле на основі гідрогелей : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2026) Позняк, Микола Миколайович; Данченко, Олена Олександрівна; Danchenko, Olena
Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології рибного суфле із застосуванням гідрогелевих систем природного походження як ефективних структуроутворювачів. Встановлено, що поєднання обрізі судака і сома у співвідношеннях 70:30, 60:40 та 50:50 дозволяє цілеспрямовано регулювати харчову, енергетичну та технологічну цінність рибного суфле. Зі збільшенням частки сома підвищується вміст жиру та калорійність продукту, не погіршуючи біологічної цінності білка. Встановлено, що використання гідрогелевих систем суттєво підвищує ВЗЗ рибного суфле, зменшує кулінарні втрати під час теплової обробки у 1,7…2,0 рази, істотно підвищує емульсійно-структурну стабільність піноутворювальну здатність рибної маси. Стабільність піни після витримки зростала на 10…15 %, що забезпечувало формування більш однорідної та ніжної структури суфле. Доведено, що білок рибного суфле має високу біологічну цінність. Лімітуючі амінокислоти відсутні у всіх варіантах рецептур. SWOTаналіз показав, що розроблена технологія рибного суфле на основі гідрогелів має суттєві конкурентні переваги завдяки високим функціонально-технологічним показникам, стабільній якості та можливості керування харчовою й енергетичною цінністю продукту. У процесі виконання роботи проведено комплексний аналіз умов праці при виробництві рибного суфле на основі гідрогелів.