Удосконалення технології виготовлення варених ковбасних виробів.

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології виробництва варених ковбас функціонального призначення. На основі отриманих результатів було визначено оптимальне співвідношення рецептурних компонентів для виготовлення нових варених ковбас з додаванням грибного порошку з гливи та пюре з моркви. Для першого досліду було використано три зразки з різним розміром помолу функціональних інгредієнтів. У другому дослідженні проведена реакція на введення у ковбасу функціональної добавки різного відсотку по відношенню до основних інгредієнтів. Найкращі функціонально-технологічні властивості забезпечуються при використанні рослинної сировини зі ступенем подрібнення 600 мкм. Встановлено вплив грибного порошку з гливи та пюре з моркви на органолептичні, фізико-хімічні, функціонально технологічні, структурно-механічні та біотехнологічні показники фаршів варених ковбас. Введення до вареної ковбаси грибного порошку з гливи та пюре з моркви у вигляді емульсії покращує гідрофільні та емульгуючи властивості фаршу для вареної ковбаси.