Please use this identifier to cite or link to this item:
http://elar.tsatu.edu.ua/handle/123456789/17434
Title: | Удосконалення технології виготовлення варених ковбасних виробів. |
Other Titles: | кваліфікаційна робота магістра, спеціальність 181 Харчові технології, ОП Індустрія здорового харчування. |
Authors: | Федак, Анастасія Віталіївна |
Scientific director: | Сердюк, Марина Єгорівна |
Keywords: | варені ковбаси;грибной порошок;глива;пюре моркви;харчова цінність;енергетична цінність |
Issue Date: | 2024 |
Publisher: | Запоріжжя: ТДАТУ |
Citation: | Федак А. В. Удосконалення технології виготовлення варених ковбасних виробів: кваліфікаційна робота магістра, спеціальність 181 Харчові технології, ОП Індустрія здорового харчування. Наук. кер. Сердюк М.Є. Запоріжжя, 2024. 66 с., 19 таблиць, 9 рисунків, 34 літ. джерел. |
Abstract: | Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології виробництва варених ковбас функціонального призначення. На основі отриманих результатів було визначено оптимальне співвідношення рецептурних компонентів для виготовлення нових варених ковбас з додаванням грибного порошку з гливи та пюре з моркви. Для першого досліду було використано три зразки з різним розміром помолу функціональних інгредієнтів. У другому дослідженні проведена реакція на введення у ковбасу функціональної добавки різного відсотку по відношенню до основних інгредієнтів. Найкращі функціонально-технологічні властивості забезпечуються при використанні рослинної сировини зі ступенем подрібнення 600 мкм. Встановлено вплив грибного порошку з гливи та пюре з моркви на органолептичні, фізико-хімічні, функціонально технологічні, структурно-механічні та біотехнологічні показники фаршів варених ковбас. Введення до вареної ковбаси грибного порошку з гливи та пюре з моркви у вигляді емульсії покращує гідрофільні та емульгуючи властивості фаршу для вареної ковбаси. |
URI: | http://elar.tsatu.edu.ua/handle/123456789/17434 |
Appears in Collections: | Магістерські роботи |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
2024_Федак_А._21МБХТЗ_.pdf | 718.53 kB | Adobe PDF | View/Open |
Show full item record
CORE Recommender
???jsp.display-item.check???
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.