Sanitary and technological procedures and determination of microbiological parameters in the process of making yeast-free bread

Abstract

EN: This work aims to apply sanitary and technological methods to prepare grain for grinding. It focuses on producing whole-ground wheat flour by the disintegration-wave method and making bread from it. The bread is made by mechanically loosening the dough without using baker's yeast. The research results show that sanitary and technological methods improve grain cleaning and preparation for grinding. Whole wheat flour and bread can be made by mechanical loosening of the dough without baker's yeast, using new technology. Microbiological purity of the flour increased when using traditional grain preparation methods, the disintegration-wave grinding method, and adding concentrated apple juice to yeast-free bread. This approach produces bread with higher nutritional value. /// UA: Метою даної роботи є впровадження санітарно-технологічних процедур на етапах підготовки зерна до подрібнення, виготовлення борошна з неушкодженого зерна пшениці за допомогою дезінтеграційно-хвильового методу, а також виробництва на його основі хлібобулочних виробів шляхом механічного розпушування тіста без додавання пекарських дріжджів. Для проведення дослідження було використано м'яке зерно пшениці 3-го класу (згідно ДСТУ 3768:2019) та борошно з цільнозмеленого зерна пшениці (згідно ГСТУ 46004-99). Рівень мікотоксинів, таких як афлатоксин В1, Т-2 токсин, фумонізин В1, охратоксин та зеараленон, визначався імуноферментним аналізом. Вміст гексахлору в зерні виявлявся за допомогою газової хроматографії. Очищене зерно подрібнювали методом дезінтеграційно-хвильового впливу з мінімальною потужністю надвисокочастотного поля (десяті частки мікровата) на довжинах хвиль близько 8 мм, використовуючи стандартну конфігурацію генератора на діоді Ганна. Тісто для хліба, розпушеного механічним способом, готували шляхом змішування та збивання компонентів рецептури на напівпромисловій установці змішувально-збивально-формуючого типу. Процес здійснювався при частоті обертання мішалок 16 с⁻¹, температурі 29±1 °С та тиску повітря 0,4 МПа протягом 1,5 хвилин. Випікання сформованих загатовок відбувалося в ротаційній печі RFS-9E при температурі 195±2 °С протягом 36–38 хвилин. Оцінка якості готового хліба проводилася відповідно до стандартів ДСТУ 7517:2014. Мікробіологічну чистоту хліба відстежували протягом 7 днів зберігання, аналізуючи кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), наявність плісняви, дріжджів та бактерій групи кишкової палички (БГКП). Поява плісняви фіксувалася візуально, а розвиток картопляної хвороби хліба контролювався щодня згідно з рекомендованими методиками. Представлені експериментальні дані демонструють результативність застосування комплексу санітарно-гігієнічних та технологічних заходів на етапах очищення та підготовки зерна до помелу, виробництва борошна з цільнозмеленого зерна та виготовлення на його основі хліба із застосуванням механічного розпушування тіста без дріжджів, згідно з розробленою інноваційною технологією. Покращення мікробіологічних показників борошна з цільнозмеленого зерна досягнуто завдяки стандартним методам підготовки зерна, дезінтеграційно-хвильовому помелу, а також додаванню концентрованого яблучного соку до рецептури, що сприяло підвищенню харчової цінності кінцевого продукту.