Розробка технології концентрату для натурального лимонадного напою з використанням трав’яних екстрактів і фруктово-ягідних компонентів : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Дослідження, результати яких представлені в роботі, присвячені розробці технології виготовлення концентрату для натурального лимонадного напою з використанням трав’яних екстрактів і фруктово-ягідних компонентів. Обґрунтовано створення чотирьох варіантів рецептур концентратів, які поєднують трав’яні екстракти та фруктово-ягідні інгредієнти у різних співвідношеннях. Дослідження фізико-хімічних та сенсорних характеристик показало, що всі варіанти концентратів після розведення відповідали вимогам до натуральних лимонадних напоїв. Встановлено оптимальні параметри рН (3,40...3,57), масової частки сухих речовин (8,7...9,3%), а також високий вміст біологічно активних речовин: аскорбінової кислоти (16,2...23,5 мг/100 г) і β-каротину (0,91...1,82 мг/100 г). Сенсорна оцінка (4,36...4,78 бала) підтвердила привабливість розроблених рецептур для споживачів. Сформовано повний технологічний процес від підготовки трав’яної та фруктовоягідної сировини до отримання готових напоїв. Аналіз внутрішніх і зовнішніх факторів засвідчив наявність потужних сильних сторін: використання локальної , натуральність і висока харчова цінність, технологічна гнучкість та можливість адаптації під HoReCa. Ідентифіковано основні небезпечні фактори, рекомендовано впровадження заходів оптимізації умов праці, використання засобів індивідуального захисту, систем пожежогасіння та планів дій у надзвичайних ситуаціях.