Удосконалення технології виробництва цукатів (23ХТД.12762964.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології»

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології виробництва цукатів. Для реалізації поставленої мети в кваліфікаційній роботі надана характеристика сировини та допоміжних матеріалів для виробництва цукатів із зниженим глікемічним індексом. Розглянуті технології виробництва цукатів. Виконано продуктові розрахунки при виробництві цукатів. Проведено досліди с поступовим введенням і заміненням цукру на цукрово-фруктозним сиропом. Перший дослід був проведений з використанням цукру, другий дослід характеризується поєднанням в рецептурі цукру і глюкозно-фруктозним сиропом, в останньому досліді була повна заміна цукру на глюкозно фруктозний сироп. Під час досліджень було визначено, що цукати із глюкозно фруктозним сиропом мають найкращі органолептичні показники. Цукати із селери на глюкозно-фруктозному сиропі мають на 100 г 105,5 ккал, а цукати із топінамбура – 126,8 ккал. Виробництва цукатів із селери на глюкозно фруктозному сиропі забезпечує прибуток на рівні 165194,4 грн за 1000 кг готових цукатів, а цукати із топінамбура на рівні 701697,4 грн. Рівень рентабельності в той час складає 56,7 % при виробництві цукатів із селери, при із топінамбура – 235,2 %. Контролювати та покращувати умови праці є важливою умовою, щоб забеспечити безпеку працівників, підвищити продуктивність і економічну ефективність праці на виробництві.