Розробка технології паштету печінкового для дієтичного харчування : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології паштету печінкового для дієтичного харчування з додаванням рослинної сировини. Встановлено, що введення яблук у рецептуру паштету з печінки кролів у кількості 3, 6 та 9 % дозволяє цілеспрямовано коригувати харчову, енергетичну та технологічну цінність продукту. Збільшення частки яблук зменшує вміст жиру та білка через заміщення печінки рослинною сировиною, водночас підвищує вологоутримувальну здатність, покращує структуру та консистенцію, оптимізує калорійність і підвищує біологічну цінність білка, що робить паштет придатним для дієтичного харчування. В результаті структура продукту стає пластичною та мазкою, а втрати маси при кулінарній обробці знижуються. Аналіз показників , що оптимальне введення яблук – 3–6 %, яке забезпечує високі технологічні та споживчі характеристики продукту. Проведений SWOT-аналіз підтверджує доцільність розвитку та практичного впровадження паштету печінкового з яблуками, визначає ключові напрями оптимізації технологічного процесу, підвищення конкурентоспроможності та привабливості продукту для різних сегментів споживчого ринку.