Розроблення технології виробництва протеїнових панкейків (23ХТД. 12763949.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології»

Abstract

Мета кваліфікаційної роботи полягає у розробленні інноваційної технології виробництва протеїнових панкейків, які характеризуються високою харчовою цінністю, чудовими органолептичними властивостями та тривалим терміном зберігання в замороженому стані.У процесі досліджень вивчено вплив додавання рослинного протеїнового порошку та яблучного пюре на якість та харчову цінність протеїнових панкейків. Було розроблено три модельні зразки з вмістом протеїнового порошку 10%, 15% і 18%, а також із додаванням яблучного пюре в кількості 12 г. Аналіз показав, що максимальна концентрація рослинного протеїну (18%) забезпечує суттєве збагачення продукту білками та мінеральними речовинами. Водночас, оптимальним за економічними показниками є зразок із 10% протеїнового порошку, який дозволяє досягти високої якості продукції за збалансованої собівартості.Дослідження підтвердили, що запропонована технологія виробництва позитивно впливає на органолептичні показники готового продукту, зокрема покращує його текстуру, аромат та колір. Крім того, додавання яблучного пюре сприяє підвищенню вологоутримуючої здатності тіста, що забезпечує м’якість і соковитість панкейків.Робота також містить розроблені заходи з охорони праці, включаючи дотримання санітарно-гігієнічних норм, моніторинг стану обладнання та навчання персоналу. Усі рекомендації спрямовані на створення безпечних умов праці та підвищення якості кінцевого продукту.Отримані результати підтверджують доцільність використання рослинного протеїнового порошку та яблучного пюре для створення функціональних продуктів із підвищеною харчовою цінністю, які відповідають сучасним запитам споживачів та тенденціям харчової промисловості.