Розробка технології виробництва консервованих в’ялених слив (23ХТД. 12982498.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології»

Abstract

У кваліфікаційній роботі виконано аналітичний огляд літератури за обраною темою, проведено aнaлітичні дослідження сучaсних технологій переробки слив вітчизняних та зарубіжних авторів; обґрунтовано доцільність розширення асортименту виробництва продукції зі слив; досліджено органолептичні властивості та показники якості готової продукції. Досліджено два методи попередньої обробки слив перед сушінням: осмотична дегідратація та обробка лужним розчином. Встановлено, що сливи після осмотичної дегідратації мали вищий вміст сухих речовин (83,15%) та цукрів (43,25 г/100 г) порівняно зі сливами, обробленими лужним розчином (76,37% та 37,70 г/100 г відповідно). Розроблено загальну технологічну схему виробництва консервованих в’ялених слив в олії. Обґрунтовані технологічні режими термічних операцій. Показано, що рентабельність виробництва консервованих в’ялених слив в олії сягає 29%, і може бути збільшена при масштабуванні виробництва.