Удосконалення виготовлення хлібних виробів з додаванням грибної сировини (23ХТД. 12973778.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології»

Abstract

В кваліфікаційній роботі представлено результати дослідження теми виготовлення хлібних виробів з додаванням грибної сировини, а саме «polar bread» з подовженим терміном зберігання.У першому розділі виконано аналітичний огляд літератури за обраною темою, проаналізовано особливості розвитку та перспективи ринку хлібобулочних виробів з додаванням їстівних і лікарських грибів, визначено вимоги нормативних документів до показників якості та безпеки хліба з додаванням біоактивних компонентів, отриманих з грибної сировини. Другий розділ містить програму та методику проведених досліджень технологічного процесу виготовлення «polar bread» з додаванням грибів гливи звичайної. У третьому розділі наведені результати теоретичного вивчення питаньз апровадження технології «polar bread» в Україні та органолептичної оцінки виготовлених зразків. Четвертий розділ розглядає удосконалену схему виробництва та апаратурну комплектацію лінії з виробництва «polar bread» з додаванням грибної сировини. У пятому розділі наведено економічні аспекти впровадження технології «polar bread», а шостий містить аналіз питань охорони праці на проєктному виробництві.