Удосконалення технології пшеничного хліба шляхом використання фітозбагачувачів у вигляді овочевих мас

Abstract

UA: В роботі проведено обгрунтування технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів із пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням подрібнених мас моркови та буряка. Розглянуто фізико-хімічні методи оцінки якості борошна та клейковини; мікроскопічне дослідження життєздатності дріжджових клітин; органолептична оцінка готової продукції. Встановлено, що підіймальна сила дріжджів покращується на 28–30 % завдяки дії мінеральних речовин (K, Ca, Na) та вітамінів, що містяться в овочах. Розроблено рецептуру збагаченого хліба, яка дозволяє повністю виключити використання маргарину та вчетверо знизити вміст доданого цукру. Готовий продукт характеризується високою пористістю (72 %), підвищеною мікробіологічною стійкістю до «картопляної хвороби» та високою оцінкою споживчої привабливості. Обґрунтовано механізм впливу нутрієнтів овочевих мас на метаболізм дріжджів та структурно-механічні властивості пшеничного тіста при замішуванні без додавання води. /// EN: The work substantiates the technology of production of bakery products from high-grade wheat flour using phytofortifiers in the form of crushed vegetable masses of carrots and beets. A marketing analysis of consumer preferences was conducted, physicochemical indicators of flour and gluten quality were studied, microscopic assessment of yeast cell viability was performed, as well as organoleptic assessment of finished products. It has been established that the introduction of vegetable masses (cake and juice) in a ratio of 1:3 to the mass of flour contributes to the strengthening of the gluten framework of the dough, which is manifested in a decrease in its extensibility by 10 %, and also activates the enzymatic activity of yeast. It has been shown that the lifting force of yeast increases by 28–30 % under the influence of minerals (K, Ca, Na) and vitamins contained in vegetable raw materials. A recipe for enriched bread has been developed, which ensures the complete elimination of margarine and a fourfold reduction in the content of added sugar. The finished product is characterized by high porosity (72 %), increased microbiological resistance to the development of “potato disease” and high consumer attractiveness (97.5 % of positive ratings). The mechanism of the influence of biologically active substances of vegetable masses on yeast metabolism and structural and mechanical properties of wheat dough under kneading conditions without adding water has been substantiated. The proposed technology not only solves local problems of production intensification, but also corresponds to the international vector of food technology development “Food for Health”.