Інноваційна технологія виробництва кондитерських виробів на основі бісквітів зі зниженим вмістом цукру в начинках

Abstract

У кваліфікаційній роботі вдосконалено технологічну схему виробництва тортів на основі бісквітів з фруктово-ягідними начинками зі зниженим вмістом цукру шляхом математичного моделювання та сенсорної оцінки напівфабрикатів та готових кондитерських виробів. Перший розділ присвячено аналізу інформаційних джерел щодо питання виготовлення кондитерських виробів зі зниженою енергетичною цінністю, проаналізовано інноваційні аспекти технології виробництва бісквітних тортів з начинками зі зниженим вмістом цукру, вимоги чинних нормативів. У другому розділі висвітлено характеристику об’єктів дослідження, методи та умови проведення дослідів. У третьому розділі наведені результати математичного прогнозування та науково дослідної роботи за темою, наведено результати експертної оцінки якості досліджених начинок та готових кондитерських виробів на основі бісквітного напівфабрикату з оздобленням. Четвертий розділ містить результати удосконалення існуючої технологічної схеми виготовлення бісквітних тортів з начинками через заміну пектину на суміш кукурудзяного крохмалю з желатином, наведено опис технологічних процесів, розроблені технологічні картки приготування виробу. Проведено економічні розрахунки та порівняння собівартості кондитерських виробів з оздобленням за класичною та інноваційною рецептурою. У шостому розділі розглянуті заходи з охорони праці та санітарно-гігієнічні вимоги для кондитерського цеху.