Розробка технології соусів з йодвміщуючими добавками на основі плодово-ягідної сировини

Abstract

UA: В кваліфікаційній роботі виконано аналітичний огляд літератури за обраною темою. Проведено аналітичні дослідження сучасних технологій соусів з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин вітчизняних та зарубіжних авторів; досліджено хімічний склад, функціональні й антиоксидантні червоної порічки, ягід черешні та обліпихи; обґрунтовано доцільність використання ламінарії у технології соусів з метою підвищення вмісту йоду; розроблено технологію та рецептуру соусу з підвищеним вмістом йоду. Встановлено, що додавання ламінарії в технології плодово-ягідних має позитивний вплив на вміст йоду та не є відчувальною органолептично в готовому продукті. Досліджено органолептичні показники соусу з підвищеним вмістом йоду. За органолептичними показниками зразки відповідали вимогам стандартів на даний вид продукту.