Одержання затяжного печива з функціональнимивластивостями

Abstract

UA: Останнім часом значно зростає популярність функціональних продуктів харчування – особливої категорії харчової продукції, яка не лише виконує традиційну роль джерела поживних речовин, а й містить біологічно активні компоненти, що чинять позитивний вплив на фізіологічні або психологічні функції організму. Функціональні продукти мають відповідати вимогам не лише з точки зору функціональної ефективності, а й органолептичних властивостей, що дає змогу забезпечити регулярне споживання цих продуктів у рамках повсякденного харчування. У статті розглянуто доцільність використання рослинної клітковини жита, коноплі та гарбуза в створенні борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення. Метою дослідження є встановлення впливу рослинних компонентів на органолептичні показники затяжного печива. У роботі розроблено варіанти рецептур затяжного печива з різними компонентами й отримано дослідні зразки. Установлено, що за органолептичними показниками всі зразки приготованого печива відповідають вимогам ДСТУ 3781:2014 «Печиво. Загальні технічні умови». При визначенні найбільш смачного печива групою споживачів виділено печиво з додаванням гарбузової клітковини. З’ясовано, що додавання харчових волокон підвищує показник намокання затяжного печива. Практична цінність дослідження полягає у створенні збагаченого на нутрієнти продукту функціонального призначення, що дає змогу розширити асортимент борошняних кондитерських виробів і задовольнити потреби споживача в якісних харчових продуктах відповідно до здорового способу життя. /// EN: Recently, functional foods have been growing in popularity. These are a special category of food products that not only serve as a traditional source of nutrients, but also contain biologically active components that have a positive effect on the physiological or psychological functions of the body. Functional foods must meet requirements not only in terms of functional effectiveness, but also in terms of organoleptic properties, which allows for regular consumption of these products as part of the daily diet. The article discusses the feasibility of using plant fibers from rye, hemp, and pumpkin in the creation of flour confectionery products for health purposes. The aim of the study is to determine the effect of plant components on the organoleptic properties of long-life cookies. The work develops recipes for long-life cookies with different components and obtains experimental samples. It was found that, in terms of organoleptic indicators, all samples of prepared cookies meet the requirements of DSTU 3781:2014 “Cookies. General technical conditions”. When determining the most delicious cookies, a group of consumers selected cookies with the addition of pumpkin fiber. It was determined that the addition of dietary fiber increases the moisture absorption index of long-lasting cookies. The practical value of the study lies in the creation of a nutrient-enriched functional product that expands the range of flour confectionery products and meets consumer demand for high-quality food products in line with a healthy lifestyle.