Технологія та властивості напівфабрикату низьколактозного на основі молочної сироватки підсирної

Abstract

Попередніми дослідженнями встановлено, що виключення лактозовмісних продуктів харчування із раціону або їх часткове обмеження не сприяє покращенню стану здоров’я людини. Вирішення цієї проблеми можливе за рахунок залучення до виробництва низьколактозних харчових продуктів на основі гідролізованої білково-вуглеводної молочної сировини. Використання низьколактозної білково-вуглеводної молочної сировини, зокрема сироватки молочної можливе для виробництва структурованої кулінарної продукції. В якості структуроутворювача запропоновано використання ферментованого пюре м’якоті гарбуза з підвищеним вмістом пектинових речовин, який виступає в ролі структуроутворювача. Запропоновано інноваційну модель напівфабрикату на основі ферментованих низьколактозної молочної сироватки та ферментованого пюре з м’якоті гарбуза. Для встановлення раціонального співвідношення основних компонентів напівфабрикату досліджено реологічні властивості модельних систем. Встановлено вплив співвідношення компонентів на формування структуроутворюючих показників, а саме на емульгувальні властивості. Доведена можливість застосування напівфабрикату в якості основи для соусів емульсійного типу.