Please use this identifier to cite or link to this item:
http://elar.tsatu.edu.ua/handle/123456789/17485| Title: | Технологія та властивості напівфабрикату низьколактозного на основі молочної сироватки підсирної |
| Other Titles: | Technology and properties of low-lactose semi-finished product based on sweet milk whey |
| Authors: | Гніцевич, Вікторія Gnitsevych, Victoriya Гончар, Юлія Миколаївна Honchar, Yuliia |
| Keywords: | напівфабрикат низьколактозний;лактозовмісні продукти харчування;гідролізована білково-вуглеводна молочна сировина;БВМС -білково-вуглеводна молочна сировина;переробка сироватки молочної підсирної;рослинні пектини |
| Issue Date: | 2022 |
| Publisher: | Riga, Latvia: «Baltija Publishing» |
| Citation: | Gnitsevych V.A., Honchar Yu.M. Technology and properties of low-lactose semi-finished product based on sweet milk whey // Технологія та властивості напівфабрикату низьколактозного на основі молочної сироватки підсирної. Scientific monograph «Innovative technologies and equipment: development prospects of the food and restaurant industries», Riga, Latvia: Baltija Publishing , pp.118-136. |
| Abstract: | Попередніми дослідженнями встановлено, що виключення лактозовмісних продуктів харчування із раціону або їх часткове обмеження не сприяє покращенню стану здоров’я людини. Вирішення цієї проблеми можливе за рахунок залучення до виробництва низьколактозних харчових продуктів на основі гідролізованої білково-вуглеводної молочної сировини. Використання низьколактозної білково-вуглеводної молочної сировини, зокрема сироватки молочної можливе для виробництва структурованої кулінарної продукції. В якості структуроутворювача запропоновано використання ферментованого пюре м’якоті гарбуза з підвищеним вмістом пектинових речовин, який виступає в ролі структуроутворювача. Запропоновано інноваційну модель напівфабрикату на основі ферментованих низьколактозної молочної сироватки та ферментованого пюре з м’якоті гарбуза. Для встановлення раціонального співвідношення основних компонентів напівфабрикату досліджено реологічні властивості модельних систем. Встановлено вплив співвідношення компонентів на формування структуроутворюючих показників, а саме на емульгувальні властивості. Доведена можливість застосування напівфабрикату в якості основи для соусів емульсійного типу. |
| URI: | http://elar.tsatu.edu.ua/handle/123456789/17485 |
| DOI: | doi.org/10.30525/978-9934-26-205-0-6 |
| Appears in Collections: | Кафедра Харчові технологіі та готельно-ресторанна справа |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Honchar_ 2022.pdf | 505.65 kB | Adobe PDF |  View/Open |
Show full item record
CORE Recommender
???jsp.display-item.check???
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.