Удосконалення технології фаршевих мас функціонального призначення з псиліумом (23ХТД. 12830791.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології»

Abstract

Мета кваліфікаційної роботи полягає у науковому обґрунтуванні та розробленні технології виробництва фаршевих мас як функціонального продукту шляхом збагачення його рослинною добавкою - порошок псиліуму, для профілактики шлунково-кишкових захворювань, для зниження холестерину, стабілізації рівня цукру в крові та кров'яного тиску.У кваліфікаційній роботі досліджено удосконалення технології м'ясних фаршевих систем шляхом додавання псиліуму для збагачення продукту харчовими волокнами та покращення його текстури. Вивчено зразки з вмістом псиліуму 0%, 1%, 3% і 5%, що дозволило визначити оптимальну концентрацію. Доведено, що додавання 5% псиліуму забезпечує збагачення білком і волокнами, хоча й збільшує собівартість, але зберігає продукт конкурентоспроможним. Також розглянуто заходи для покращення умов праці, зокрема модернізацію систем безпеки. Робота підтверджує перспективність використання псиліуму для виготовлення функціональних м'ясних продуктів.