Удосконалення технології соусів на основі ягідноовочевої сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології соусів на основі ягідно-овочевої сировини зі зменшеним глікемічним індексом. Актуальність дослідження зумовлена зростанням попиту на функціональні харчові продукти з натуральним складом, зниженим вмістом цукру та підвищеним вмістом біологічно активних речовин. У роботі обґрунтовано вибір ягідно-овочевої сировини як джерела вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон і природних антиоксидантів. Досліджено вплив рецептурних компонентів на органолептичні показники соусів. Запропоновано вдосконалену технологічну схему виробництва ягідно-овочевих соусів. Під час розроблення рецептурних композицій соусів із низьким глікемічним індексом було сформульовано комплекс вимог, дотримання яких забезпечує отримання продукції високої якості без застосування ксантанової та гуарової камедей. Запропоновані технологічні рішення передбачають відсутність високотемпературної теплової обробки, що дозволяє максимально зберегти термолабільні біологічно активні речовини готового продукту. Виробництво ягідно-овочевого соусу за рецептурою, що передбачає поєднання ягід обліпихи, гарбуза, лимону, імбиру, та яблучних харчових волокон, низькометоксильованого яблучного пектину та використання стевіозиду як підсолоджувача,характеризується високими економічними показниками.