Розробка рецептур мусових десертів на основі молочної та ягідної сировини

Abstract

UA: Метою дослідження була розробка рецептур мусових десертів на основі молочної та ягідної сировини зі зниженим вмістом цукру та оцінювання їх органолептичних і фізико-хімічних властивостей. Наукова новизна полягає в обґрунтуванні рецептурних рішень для мусових десертів із полуницею, малиною та чорною смородиною і заміною цукру на еритритол та інулін. Практична цінність роботи полягає у можливості створення десертів зі зниженим вмістом цукру без істотного погіршення споживчих властивостей. У результаті досліджень розроблено шість рецептур мусових десертів, проведено їх органолептичне оцінювання та аналіз фізико-хімічних показників. Встановлено, що найбільш прийнятними за сукупністю сенсорних властивостей були класичний полуничний мус з цукром і полуничний мус з природними цукрозамінниками. Показано, що модифікація рецептур сприяє зниженню вмісту жирів і цукрів. Мус із чорної смородини зі зниженим вмістом цукру характеризувався найвищою білковою та вітамінною цінністю. /// EN: The aim of the study was to develop formulations of mousse desserts based on dairy and berry raw materials with reduced sugar content and to evaluate their sensory and physicochemical properties. The relevance of the study is обусловлена? Need proper English: stems from the need to expand dessert product range with improved nutritional characteristics, in particular with reduced sugar content and the use of natural berry raw materials. The scientific novelty lies in substantiating formulation solutions for mousse desserts with strawberry, raspberry, and blackcurrant in combination with dairy raw materials, as well as in determining the effect of replacing sugar with erythritol and inulin on the quality characteristics of the finished product. The practical value of the results obtained lies in the possibility of creating mousse desserts with reduced sugar content without significant deterioration of their consumer properties. In the course of the study, six formulations of mousse desserts were developed, three of which were conventional and three modified. Strawberry, raspberry, and blackcurrant purées were used as the berry base, while cream, low-fat yogurt, curd cheese, and fat-free curd cheese were used as the dairy base. In the sugarfree samples, sweetness was achieved by using erythritol and inulin. According to the results of sensory evaluation, the most acceptable samples in terms of the overall set of sensory properties were the conventional strawberry mousse and the reduced-sugar strawberry mousse. It was shown that modification of the formulations contributed to a reduction in the fat and sugar contents of the finished desserts. At the same time, the reduced-sugar strawberry mousse was characterized by the lowest sugar load, whereas the reduced-sugar blackcurrant mousse had the highest protein and vitamin value. The obtained results confirm the feasibility of using dairy and berry raw materials for the development of mousse desserts with reduced sugar content.