Удосконалення технології соусів функціонального призначення із застосуванням ферментованої рослинної сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Робота присвячена удосконаленню технології соусів функціонального призначення на основі ферментованої рослинної сировини. Моделювання трьох рецептур із використанням бобових, злакових та овочевих компонентів забезпечило отримання продуктів зі збалансованим складом та новими органолептичними профілями. Встановлено зниження рН до 3,6...4,2, що підтверджує активне утворення органічних кислот і природну кисломолочну стабілізацію. Ферментовані зразки продемонстрували однорідну консистенцію, мікробіологічну безпечність та нижчу енергетичну цінність порівняно з контролем. На основі експериментальних даних удосконалено технологію виробництва та підтверджено її доцільність шляхом SWOT-аналізу, який визначив високий потенціал комерціалізації продукту. Аналіз охорони праці засвідчив, що технологія потребує інтеграції санітарної, пожежної та цивільної безпеки, що є передумовою стійкого функціонування виробництва в сучасних умовах.