Розробка технології виробництва напою на основі ягідної сировини для військовослужбовців : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробці та науковому обґрунтуванню технології виробництва напою на основі ягідної сировини, адаптованого до потреб харчування військовослужбовців в умовах підвищених фізичних і психоемоційних навантажень. Обґрунтовано доцільність використання ягідної сировини як природного джерела вітамінів, антиоксидантів і біологічно активних речовин для підвищення харчової та біологічної цінності напоїв спеціального призначення. Розроблено рецептури напоїв з додаванням екстракту Cordyceps militaris, який володіє імуномодулюючими, антиоксидантними та тонізуючими властивостями. Розроблені ягідні напої для військовослужбовців характеризуються високими органолептичними показниками та низькою енергетичною цінністю. Середній дегустаційний бал становив 4,72–4,92 як для зразків без екстракту Cordyceps militaris (К1, К2), так і з його додаванням (К3, К4). Енергетична цінність напоїв коливалася в межах 72,5–74,0 ккал/кг для К1–К2 та 78,9–79,5 ккал/кг для К3–К4. Встановлено, що внесення екстракту кордісепсу в кількості 2,0 г/1000 г практично не впливає на калорійність, водночас підвищуючи функціональну цінність напоїв, що обґрунтовує доцільність використання рецептур К3 і К4 у харчуванні військовослужбовців. Удосконалено технологічну схему виготовлення розробленого напою на основі ягідної сировини з урахуванням раціональних режимів обробки, що забезпечують збереження біологічно активних компонентів.