Технологічні аспекти виробництва порошків з баклажанів

Abstract

UA: У роботі науково обґрунтовано актуальність і практичну доцільність виробництва функціональних харчових порошків з баклажанів як ефективного способу збагачення раціону біологічно активними сполуками, зниження сезонних втрат сировини та раціонального використання некондиційної продукції. Баклажан є низькокалорійним овочем (вміст води ≈ 91 %), з глікемічним індексом 20 та збалансованим складом: білки – 1,2 г, жири – 0,1 г, вуглеводи – 4,8 г, вітаміни РР – 0,6–0,8 мг, В1 – 0,04 мг, В2 – 0,05 мг, макроелементи K – 235–245 мг, Ca – 15–16 мг, P – 34–35 мг, мікроелементи Fe – 0,4 мг, Mn – 0,21 мг (на 100 г свіжої маси), полісахариди (крохмаль 0,8–0,9 г, клітковина 2,5–3,5 г, пектини 0,8–1,4 г/100 г). Розроблено енерго- та ресурсозберігаючу технологію виробництва порошків, яка включає: миття, нарізання скибками 3–5 мм, бланшування в 1 %-му розчині NaCl з додаванням лимонної кислоти (5–10 хв), інфрачервоне сушіння при 50–60 °C до залишкової вологості ≤ 10 %, подрібнення та фракціонування. Порівняно з конвективним методом тривалість зневоднення скорочено вдвічі, забезпечено інактивацію окиснювальних ферментів, збереження світлого кольору та отримання високоякісного продукту. У готових порошках концентрація мінеральних елементів зросла у 2,5–3,2 раза (Ca – 48,5 ± 2,0; K – 740,4 ± 2,0; P – 98,8 ± 1,5; Mg – 26,2 ± 2,0; Fe – 1,7 ± 0,5 мг/100 г), вміст водорозчинних вітамінів – більш ніж у 10 разів (В1 – 0,40 ± 0,01; В2 – 0,50 ± 0,06; РР – 5,22 ± 0,10 мг/100 г). За безпековими характеристиками відповідає нормативним вимогам: токсичні елементи (Pb ≤ 0,1 мг/кг, Cd і As не виявлено), мікробіологічні показники (КУО < 101 КУО/г, патогенна мікрофлора відсутня). Дослідження регідратаційних властивостей показало, що максимальна в’язкість і коефіцієнт набрякання (до 4,7) досягаються при температурі води 45–60 °C, тривалості 10–15 хв та гідромодулі 1:3–1:4. За цих умов відновлене пюре за реологічними та органолептичними властивостями практично не відрізняється від свіжого. Отримані порошки є концентрованим джерелом калію, магнію, заліза, вітамінів групи В і РР, мають термін зберігання 12 місяців при звичайних умовах, легко транспортуються та дозуються. Їх використання як функціональної добавки дозволяє цілеспрямовано формувати консистенцію, колір, аромат і смак готових страв, скорочувати час технологічного циклу та розширювати асортимент продуктів здорового харчування. Результати роботи створюють науково-практичну основу для промислового впровадження виробництва функціональних порошків з баклажанів. /// EN: The paper scientifically substantiates the relevance and practical feasibility of producing functional food powders from eggplants as an effective way to enrich the diet with biologically active compounds, reduce seasonal losses of raw materials, and rationally use substandard products. Eggplant is a low-calorie vegetable (water content ≈ 91 %), with a glycemic index of 20 and a balanced composition: proteins – 1.2 g, fats – 0.1 g, carbohydrates – 4.8 g, vitamins PP – 0.6–0.8 mg, B1 – 0.04 mg, B2 – 0.05 mg, macronutrients K – 235–245 mg, Ca – 15–16 mg, P – 34–35 mg, micronutrients Fe – 0.4 mg, Mn – 0.21 mg (per 100 g of fresh weight), polysaccharides (starch 0.8–0.9 g, fiber 2.5–3.5 g, pectins 0.8–1.4 g/100 g). An energy- and resource-saving technology for powder production has been developed, which includes: washing, cutting into 3–5 mm slices, blanching in a 1 % NaCl solution with the addition of citric acid (5–10 min), infrared drying at 50–60 °C to a residual moisture content of ≤ 10 %, grinding and fractionation. Compared to the convective method, the duration of dehydration is halved, inactivation of oxidative enzymes, preservation of light color and obtaining a high-quality product are ensured. In the finished powders, the concentration of mineral elements increased by 2.5–3.2 times (Ca – 48.5 ± 2.0; K – 740.4 ± 2.0; P – 98.8 ± 1.5; Mg – 26.2 ± 2.0; Fe – 1.7 ± 0.5 mg/100 g), the content of water-soluble vitamins – more than 10 times (B1 – 0.40 ± 0.01; B2 – 0.50 ± 0.06; PP – 5.22 ± 0.10 mg/100 g). In terms of safety characteristics, it meets regulatory requirements: toxic elements (Pb ≤ 0.1 mg/kg, Cd and As were not detected), microbiological indicators (CFU < 101 CFU/g, pathogenic microflora is absent). The study of rehydration properties showed that the maximum viscosity and swelling coefficient (up to 4.7) are achieved at a water temperature of 45–60 °C, a duration of 10–15 min and a hydromodulus of 1:3–1:4. Under these conditions, the reconstituted puree practically does not differ from the fresh one in terms of rheological and organoleptic properties. The resulting powders are a concentrated source of potassium, magnesium, iron, vitamins of group B and PP, have a shelf life of 12 months under normal conditions, are easily transported and dosed. Their use as a functional additive allows you to purposefully shape the consistency, color, aroma and taste of ready-made dishes, reduce the time of the technological cycle and expand the range of healthy food products. The results of the work create a scientific and practical basis for the industrial implementation of the production of functional eggplant powders.