Study of the influence of white and black mulberry additives on the state of the protein-proteinase complex of wheat flour

Abstract

EN: The work is devoted to the study of the chemical composition of black and white mulberry fruits of the Donetsk region, as well as the study of the influence of fruit powder additives on the state of the protein-proteinase complex of wheat flour. The ash content, moisture content, simple and complex carbohydrates, ascorbic acid, carotene, fiber, and the content of ions of some important metals were determined in these samples. The indicators of the quantity and quality of wheat flour gluten in the presence of additives were established. The properties of gluten were determined by its spreading and the strength of wheat flour by the structural and mechanical properties of the dough in the presence of additives. It was established that black and white mulberry additives in concentrations of 1…1.5 % do not reduce the quality of wheat flour in terms of its technological properties. /// UA: Роботу присвячено дослідженню хімічного складу плодів чорної та білої шовковиці Донецького регіону, його порівняльному аналізу, а також вивченню впливу добавок порошку з плодів на стан білково-протеїназного комплексу пшеничного борошна. Було встановлено в цих зразках зольність, вміст вологи, простих і складних вуглеводів, аскорбінової кислоти, каротину, клітковини стандартними методиками. Атомно-абсорбційним методом визначено вміст іонів деяких важливих металів у зразках білої та чорної шовковиці. Встановлені показники кількості (вміст сухої та сирої клейковини) та якості (колір, еластичність, розтяжність) клейковини пшеничного борошна в присутності добавок. Визначено властивості клейковини за її розпливанням та силу пшеничного борошна за структурно-механічними властивостями тіста в присутності порошків із висушених плодів білої та чорної шовковиці. Результати досліджень свідчать, що добавки чорної та білої шовковиці у концентраціях 1…1,5 % не знижують якіості пшеничного борошна щодо його технологічних властивостей. Збільшення концентрації добавок білої та чорної шовковиці до 3…5 % призводить до того, що зовсім не формується каркас тіста, клейковину в цьому випадку неможливо було відмити. Встановлено, що найменшим розпливанням кульки клейковини характеризується зразок з 1 % добавки білої шовковиці. Кульки тіста з добавками порошку білої шовковиці протягом 180 хв змінили діаметр, практично як і контрольний зразок, тоді як кульки тіста з добавками чорної шовковиці – приблизно на 13,8–20,8 % більше за контрольний. Клейковина всіх зразків, що досліджувалися, характеризується як сильна.