Розробка технології збагачення майонезних соусів антиоксидантами природного походження : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

У кваліфікаційній роботі проаналізовано сучасні підходи до виробництва майонезних соусів, розглянуто особливості найбільш поштирених харчових антиоксидантів, охарактеризовано особливості впливу антиоксидантів водорозчинних та жиророзчинних на подовження строку збереження майонезів та інші їх характеристики, досліджений склад та функціональну цінність майонезних соусів. Розроблено рецептури майонезів функціонального призначення з використанням антиоксидантів, досліджено фізико-хімічні, органолептичні та функціональні показники отриманих зразків. Проведено порівняльну оцінку розроблених продуктів з традиційними аналогами, обґрунтовано доцільність їх упровадження у виробництво як елементу здорового харчування.