Розробка технології мусових десертів функціонального призначення на основі ягідної сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

У роботі розроблено технології мусових десертів функціонального призначення на основі ягідної сировини з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, зниженою енергетичною цінністю та низьким глікемічним індексом. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю розширення асортименту десертної продукції, придатної для раціонів здорового та дієтичного харчування, з урахуванням сучасних споживчих запитів і тенденцій у харчовій промисловості. У роботі обґрунтовано вибір ягідної сировини (полуниця, малина, чорна смородина), молочних і кисломолочних компонентів, а також альтернативних і функціональних інгредієнтів (еритритол, інулін) для створення мусових десертів. Розроблено рецептури класичних і функціональних зразків. Встановлено, що всі розроблені мусові десерти характеризуються високими органолептичними показниками: середні дегустаційні оцінки перебували в межах 4,68–4,88 бала. Функціональні зразки з заміною цукру на еритритол і введенням інуліну мають суттєво нижчу енергетичну цінність — 55,743–69,36 ккал/100 г, що у 2,5–3 рази менше порівняно з класичними рецептами. Розрахунок глікемічного індексу показав, що всі зразки належать до продуктів з низьким ГІ (9,75–28,2 од.), що підтверджує їх функціональну спрямованість. Введення інуліну забезпечує підвищений вміст харчових волокон (до ≈5,4 г/100 г) та стабільну кремоподібну консистенцію мусів за мінімального вмісту жиру. Розроблено удосконалену технологічну схему виробництва мусових десертів функціонального призначення. Проведений SWOT-аналіз підтвердив технологічну керованість і перспективність комерційного впровадження розробленої технології. Проаналізовано питання охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях на підприємствах з виробництва мусових десертів.