Удосконалення технології виробництва сухих сніданків (23ХТД. 12756255.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології»

Abstract

У роботі, проведено аналіз ринку виготовлення сухих сніданків та розглянуто актуальність виробництва безглютенових хлібців з нетрадиційних злаків, проаналізовано хімічний склад та біологічну цінність основної сировини, розглянуто особливості технологічного процесу виготовлення зернових хлібців та обгрунтовано вплив борошна безглютенових нетрадиційних злаків на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробівВстановлено оптимальне співвідношення безглютенових злаків та розроблено рецептуру зернових хлібців на основі нетрадиційної безглютенової сировини. Досліджено харчову та біологічну цінність зернових хлібців спеціального призначення на основі композиції нетрадиційних безглютенових злаків.Доведено доцільність використання безглютенових злаків при виготовленні хлібців, зокрема рисового борошна, гречки та насіння кіноа, що є нетрадиційною зерновою сировиною для виготовлення сухих сніданків. Визначено, на основі дослідного обґрунтування раціональне співвідношення композиції обраних безглютенових злаків, рисового борошна 40%, гречки 50 %, насіння кіноа 10%.