Застосування методу багатокритеріальної оптимізації для визначення сортопридатності плодової сировини до виробництва цукатів

Abstract

UA: Плодова сировина є незамінним компонентом здорового харчування, тому що в своєму складі містить вітаміни, мінеральні речовини та має антиоксидантну активність. Однією з популярних видів плодової сировини є вишня. Тому, актуальним є не тільки пошук нових технологій її тривалого зберігання та споживання, а й критерії відбору свіжої плодової сировини для переробки на цукати. Метою досліджень було – за комплексом якісних параметрів виділити кращі сорти вишні для подальшого виготовлення цукатів у безвідходному ланцюзі використання плодової сировини. Встановлення методом багатокритеріальної оптимізації сортів вишні, придатних до виготовлення цукатів з свіжої сировини здійснювали з плодами вишні сортів «Встрєча», «Ожиданіє», «Шалунья», «Сіянець Туровцевої», «Гріот Мелітопольський», «Солідарність», «Ігрушка»; «Мелітопольська пурпурна», «Модниця», «Експромт». Кращим для подальшого виготовлення цукатів виявилася плодова сировина сорту «Гріот Мелітопольський» (1 ранг) − (Х5) =4,72. На підставі значень показників якості сорту вишні «Гріот Мелітопольський» визначено комплекс параметрів який дозволяє науково прогнозувати найбільшу придатність плодів до виготовлення цукатів. EN: Fruit raw materials are an indispensable component of a healthy diet, as they contain vitamins, minerals and have antioxidant activity. One of the most popular types of fruit raw materials is sour cherries. Therefore, it is important not only to search for new technologies for its long-term storage and consumption, but also to select criteria for the selection of fresh fruit raw materials for processing into candied fruit. The production of candied fruit from fresh fruit is a priority for the food industry in Ukraine and globally. This product is beneficial for the human body due to the presence of mineral salts, trace elements, pectin, vitamins. The aim of the research was to identify the best cherry varieties for further production of candied fruit in a non-wasteful chain of fruit raw materials using a set of quality parameters. The cherry varieties suitable for candied fruit production from fresh raw materials were determined by the method of multicriteria optimisation using sour cherry fruits of the varieties «Vstriecha», «Ozhydaniie», «Shalunia», «Siianets Turovtsevoi», «Hriot Melitopolskyi», «Solidarnist», «Ihrushka», «Melitopolska purpurna», «Modnytsia», «Ekspromt». The best for further production of candied fruits was fruit raw material of the variety «Hriot Melitopolskyi» (1st rank) -  (X5) = 4,72. Based on the values of the quality indicators of the cherry variety «Hriot Melitopolskyi», a set of parameters was determined that allows us to predict scientifically the greatest suitability of fruits for candied fruit production. Future development of this research could include a method for selecting varieties of fruit raw materials and optimizing the way in which both cherries and other crops are processed after harvest in a waste-free fruit processing chain. It will also be important to expand the range of cherries for a deeper analysis of fruit raw materials.