Розробка технології фруктово-овочевого смузі на основі білково вуглеводної молочної сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Роботу присвячено розробці технології фруктово-овочевих смузі на основі білково-вуглеводної молочної сировини. Обґрунтовано доцільність використання ферментованої маслянки у поєднанні з фруктово-овочевими пюре різного складу та псиліумом як джерелом розчинних харчових волокон. Розроблено систему контрольних і дослідних рецептур з фіксованою масовою часткою пюре (20 %) та варіацією його компонентного складу і концентрації псиліуму в межах 0…0,8 %. Установлено закономірності впливу рецептурних факторів на хімічний склад, фізико-реологічні показники, вміст біологічно активних речовин, енергетичну цінність і органолептичні властивості смузі. Показано, що введення псиліуму в кількості 0,2…0,5 % забезпечує формування фізично стабільної дисперсної системи з високими споживчими характеристиками без істотного зниження біологічної цінності продукту. Проведений SWOT-аналіз підтвердив високий потенціал практичного впровадження розробленої технології та керований характер виявлених ризиків. У розділі охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях обґрунтовано комплекс заходів щодо забезпечення безпечних умов праці, пожежної безпеки та цивільного захисту з урахуванням сучасних реалій України.