Qualimetric assessment of the quality of short dough cookies with the addition of chokeberry and reduced fat content

Abstract

EN: The work is devoted to the qualitative assessment of the quality of “Zirochka” cookies made from shortcrust pastry with the addition of chokeberry and reduced fat content. It has been experimentally proven that the quantitative assessment of the quality of “Zirochka” shortcrust pastry using the new technology with the addition of 5 % powder from dry chokeberry berries and a 22 % lower fat content in terms of structural properties is reduced by 14.9 %, since the component that ensures dough rise and fixes the structure during baking is removed from the raw materials. The generalized safety index of shortcrust pastry samples has the following values: for cookies according to the traditional recipe – 0.512; for “Zirochka” cookies – 0.633. The quality level of “Zirochka” cookies in terms of organoleptic indicators is slightly lower than the control sample (0.86 versus 0.96), but more than 0.80 (very good quality according to the Harrington desirability function graph). The quality level of “Zirochka” cookies in terms of the content of physiologically useful substances increases by 8.6 times compared to the control sample. /// UA: Робота присвячена проведенню кваліметричної оцінки якості печива «Зірочка» з пісочного тіста за новою рецептурою – з добавкою чорноплідної горобини і зниженим вмістом жиру. Плоди чорноплідної горобини висушувалися, подрібнювалися в порошок. Раніше встановлена оптимальна кількість добавки – 5 % від маси пшеничного борошна. Вміст вершкового масла зменшили на 22 % від необхідного за рецептурою пісочного тіста. Ієрархічна структура властивостей, що характеризують якість розробленої нами продукції, складається з трьох рівнів. На першому рівні якість представлена чотирма групами властивостей: структурно-механічні, мікробіологічні (безпеки), органолептичні, харчова цінність (енергетична за збалансованістю основних харчових речовин і біологічна за вмістом фізіологічно корисних речовин). В групу структурно-механічних властивостей входять здатність до намокання (Р1), %; питомий об’єм (Р2), дм3/кг; пористість (Р3), %, які характеризують смак печива, його крихкість. Експериментально доведено, що кількісна оцінка якості пісочного печива «Зірочка» за новою технологією за структурними властивостями знижується на 14,9 %, оскільки з сировини вилучається компонент, що забезпечує під’йом тіста та закріплює структуру при випіканні. В той же час узагальнений показник безпеки зразків пісочного печива має значення: для печива за традиційною рецептурою – 0,512; для печива «Зірочка» – 0,633. Також рівень якості печива «Зірочка» щодо органолептичних показників декілька нижче за контрольний зразок (0,86 проти 0,96), але більше ніж 0,80 (дуже добра якість згідно з графіком функції бажаності Харрингтона). Уведення в рецептуру пісочного тіста порошку з сухих плодів чорноплідної горобини призводить до збагачення харчового продукту фізіологічно корисними речовинами, що підвищує його харчову цінність. Рівень якості печива «Зірочка» за вмістом фізіологічно корисних речовин підвищується в 8,6 рази в порівнянні з контрольним зразком.