Розробка технології виробництва молочних вершків із застосуванням струминного та пульсаційного гомогенізаторів

Abstract

UA: З метою підвищення енергоефективності процесів виготовлення питних вершків потрібно вирішити питання значних енерговитрат на етапі гомогенізації. Для цього запропоновано застосування струминних і пульсаційних гомогенізаторів, що відзначаються високою енергоефективністю. Проте для їх впровадження на виробництві необхідним є коригування наявної технологічної схеми виготовлення питних вершків і проведення експериментальної оцінки її ефективності. Проєктування технологічних схем виготовлення молочних вершків із використанням запропонованих гомогенізаторів повинно передбачати визначення оптимальних режимних і технологічних параметрів функціонування кожного типу гомогенізатора. Для розробки технології переробки молока із застосуванням цих двох видів гомогенізаторів важливо встановити взаємозв’язок між режимами роботи клапанних гомогенізаторів і ключовими параметрами нових пристроїв. Контроль якості отриманого молока здійснювався відповідно до основних показників, визначених чинними стандартами, і підтвердив повну відповідність продукції сучасним вимогам до харчових виробів. EN: To increase the energy efficiency of production processes for the production of drinking cream, it is necessary to solve the issue of significant energy costs for homogenization. For this purpose, the use of energy-saving stream and pulsation homogenizers is proposed. However, before their implementation at enterprises, it is important to adjust the existing technological scheme for the production of cream and experimentally confirm its effectiveness. The main task of this work is to develop an updated technology for the production of drinking cream using stream and pulsation homogenizers. To achieve this goal, the work defines the procedure for performing technological operations in the production of drinking cream using the proposed homogenizers, and also establishes the corresponding operating parameters of these processes. The main stages of the technological scheme for the production of drinking cream include: quality control of raw materials, milk reception, cooling, storage, cleaning, homogenization, pasteurization, further cooling, control of finished products, packaging, labeling and storage. Batches of drinking cream were manufactured in accordance with the developed technological schemes and checked for compliance of their characteristics with current state standards. Dairy products were produced using the latest homogenizers. According to the results of research conducted in the Department of Analytical Control and Quality Assessment of Food Products of the Institute of Food Resources of the National Academy of Sciences of Ukraine, it had been established that the organoleptic characteristics, such as appearance, consistency, taste, smell and color, of the obtained drinking cream fully comply with regulatory requirements. The tests did not reveal bacteria and microorganisms, the presence of which is not allowed by current standards. Special attention was paid to the stability of milk fat content, the normalization of which was carried out using a stream homogenizer. Deviations of this indicator did not exceed ±0.17–0.1%, which indicates high accuracy of normalization. Thus, drinking cream obtained using this technology fully comply with current regulatory requirements and can be recommended for industrial production.