Determining biological value and quality indicators of beverages of the drink-breakfast type

Abstract

Розробленi рецептури та технологiї виробництва напоїв типу «drink-breakfast» з пiдвищеним вмiстом бiлка та вираженими антиоксидантними властивостями. Компонентами композицiй напоїв стали: сир кисломолочний, молоко коровьяче знежирене, насiння канюти, ядра волоських горiхiв, мед, шпинат, банан, псилiум, гiдролiзат коллагена (глютин). Напої є джерелами легкозасвоюваного бiлка, вiтамiнiв-антиоксидантiв (С, РР, Е) i харчових волокон. За рахунок введення в композицiю глютина, одна порцiя розроблених напоїв «Шпинатний» i «Банановый» задовольняє потребу в бiлках на 7,6 % i 7,2 % вiдповiдно. Введення в склад напоїв шпинату i банану сприяє їх збагаченню фолатами. Аналiз мiнерального складу розроблених напоїв дає можливiсть стверджувати, що напої є джерелами основних макро- та мiкронутриентов i на високому рiвнi задовольняють потреби в них. Використання як активних iнгредiєнтiв псилiуму та глютину пiдвищує антиоксидантну активнiсть у 50–60 разiв, що пояснюється синергiзмом всiх компонентiв. Визначено технологiчнi умови гiдратацiї псилiуму. Встановлено, що середнiй розмiр сухих частинок псилiуму складає 1,79 мм, а гiдратованого 2,28 мм (5 хв., 20 °С). На поверхнi часточок утворюється шар слизи – розчинних харчових волокон, що сприяє стабiлiзацiї харчової системи. Використання глютину в якостi пiноутворювача в напоях забезпечує утворення стабiльної аерованої структури. Розмiри комiрок пiни в напої «Шпинатний» коливається в дiапазонi 0,05–0,15 мм, а в напої «Банановий» вiд 0,001 до 0,15 мм. Моделювання умов зберiгання за допомогою ALST тесту за оцiнкою змiни мiкробiологiчних та органолептичних показникiв дає можливiсть стверджувати, що напої будуть конкурентоспроможними на споживчому ринку України. При зберiганнi протягом 36 годин при температурi (4 ± 2) °С влажнiстю не бiльше 75 % в герметичнiй тарi вмiст санiтарно-показових мiкроорганiзмiв вiдповiдає санiтарно-гiгiєнiчним вимогам до напоїв на молочнiй основi. Розробленi напої «drink-breakfast» можуть бути рекомендованi для дитячого харчування, а також у харчування вагiтних жiнок i жiнок, що знаходяться в перiодi лактацiї.