Розробка технології функціональних овочевих напоїв

Abstract

UA: Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології виробництва функціональних напоїв із овочевої сировини. На основі отриманих результатів було визначено оптимальне співвідношення рецептурних компонентів для виготовлення нових функціональних напоїв з цукром і цукрозамінниками. Застосування цукрозамінників сприяло зменшенню калорійності розроблених напоїв у 1,5 – 2 рази порівняно з напоями з цукром. Найнижчою була калорійність у напоїв із використанням стевії – 44,9...49,2 ккал на 100 г напою. У напоїв з використанням соків топінамбуру вона становила 49,7 – 52,7 ккал. Напої з медом характеризувалися дещо вищою енергетичною цінністю – 54,1 – 63,4 ккал на 100 г напоїв, проте, і вона була в 1,4...1,6 разів нижчою, ніж у аналогічних напоїв із цукром. Отримані економічні розрахунки свідчать, що виготовлення овочевих функціональних напоїв за найкращою рецептурою, до складу якої входять соки гарбуза, моркви, кореня селери, капусти, лимонна кислота та мед забезпечує отримання прибутку на рівні 49220,64 грн за 1000 кг готового напою. Рівень рентабельності становить 70%. У роботі проаналізовані заходи з охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях на підприємствах по виготовленню функціональних овочевих напоїв.