Удосконалення технології сироваткового напою з рослинним наповнювачем : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено удосконаленню технології виробництва сироваткового напою з рослинним наповнювачем функціонального призначення. Розроблено систему контрольних і дослідних рецептур з фіксованою часткою рослинного наповнювача та варіацією співвідношення обліпихового й яблучного пюре і концентрації інуліну. Установлено закономірності впливу рецептурних факторів на фізико-хімічні, реологічні, органолептичні показники та біологічну цінність напоїв. Показано, що введення рослинного наповнювача формує оптимальний кислотно-цукровий профіль, а інулін забезпечує підвищення в’язкості, стабільності та однорідності напою без істотного зростання енергетичної цінності. За результатами комплексної оцінки визначено оптимальну рецептуру напою з 20 % обліпихово-яблучного наповнювача у співвідношенні 40:60 та 2 % інуліну, яка забезпечує найкраще поєднання фізико-хімічних, реологічних і характеристик. Комплексний SWOT-аналіз підтвердив технологічну доцільність і ринкову перспективність запропонованої розробки. Окремо обґрунтовано систему охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях з урахуванням специфіки харчового виробництва та сучасних зовнішніх загроз, що підтверджує практичну придатність і можливість промислового впровадження розробленої технології.