Пролонгація термінів зберігання рибних продуктів та фаршу скумбрії (Scomber scombrus) додаванням екстракту картопляної шкірки

Abstract

UA: У статті досліджено ефективності використання екстрактів (водних, етанольних та субкритичних) з картопляної шкірки, як природнього антиоксиданта, при пролонгація термінів зберігання фаршу скумбрії (Scomber scombrus): визначено основні фенольні кислоти в екстрактах картопляної шкірки та загальний вихід фенольних сполук з шкірки картоплі; порівняно антиокидантні властивості екстрактів, отриманих за технологією мацерації (водної та етанольної) та екстрагування субкритичною водою; досліджено динаміку уповільненні окислення ліпідів, та білків у фарші з скумбрії шляхом визначення перекисного числа та концентрації токоферолу, вмісту карбонільних сполук у зразках фаршу; втрату флуоресценції триптофану та тирозину; кольору зразків та органолептичні показники фаршу та рибних ковбасок, виготовлених із нього. /// EN: The article investigates the effectiveness of using extracts (aqueous, ethanolic and subcritical) from potato peels in prolonging the shelf life of minced mackerel. Subcritical extraction of potato peels 0.6 ± 0.1 mm. at 180 °C, hydromodulus 1:20 and 40 min. provided the maximum yield of total phenolic compounds at the level of 95.7 ± 0.6 mg/100 g of raw material; The antioxidant properties of extracts obtained by maceration technology (aqueous and ethanolic) and extraction with subcritical water were compared. The peroxide value of minced mackerel with the addition of 2.5 and 5 g of subcritical extract per 100 minced meat after 96 hours of storage was 1.15 and 0.92 mEq/kg of minced meat, respectively, with 5.98 for the control sample. The use of subcritical extracts compared to aqueous and ethanolic extracts ensured maximum preservation of α-tocopherol, (1.07 and 1.22 mg/100g of minced meat). At the end of the storage period, the control group showed the highest (5.7 mmol/mg protein), and minced meat with 2.5 and 5 g/kg of subcritical extracts showed the lowest level of carbonyl groups (3.2 and 2.9 mmol/mg protein), respectively. Subcritical and ethanolic extracts reduced the loss of tocopherol. Evaluation of the color of minced meat samples indicated that the addition of extracts prevented the oxidation of heme proteins, hemoglobin and myoglobin, which are red in the reduced form and brown in the oxidized form of iron. No significant change in yellowness was observed in minced meat with ethanolic extracts, but the control and minced meat with aqueous extracts showed a significant increase in yellowness during storage. Sensory evaluation of minced meat using odor descriptors and fish sausages according to the following indicators: appearance, color, taste, odor, consistency (structure) and overall perception, indicate that subcritical and ethanolic extracts of potato peel can be used as a natural antioxidant to prevent lipid and protein oxidation of minced mackerel fish during refrigerated storage.