Технологічно-конструктивне обґрунтування процесу підморожування кабачків і гарбузів при підготовці до довготривалого зберігання : дисертація

Abstract

UA: Дисертаційна робота присвячена обґрунтуванню процесу підморожування кабачків і гарбузів при підготовці до довготривалого зберігання. В роботі викладено нове вирішення науково-прикладного завдання, що полягає в збільшенні терміну зберігання овочевої продукції при поліпшенні харчової цінності і поживних властивостей кабачків і гарбузів шляхом оптимізації режимів механічної та термічної обробки та розробки необхідного конструктивного оснащення. Запропоновано конструктивну схему пристрою для підморожування матеріалів, який надає змогу проводити попереднє підморожування нарізаних овочів, уникаючи явище злипання при довготривалому зберіганні. Обґрунтовано товщину підмороженого шару та запропоновані рівняння для визначення необхідної тривалості підморожування. На основі дослідження адгезійних властивостей визначено температуру підморожування кабачків і гарбузів. Досліджений вплив низьких температур на біохімічні та мікробіологічні показники заморожених овочів. Розроблено нормативно-технічну документацію. Результати досліджень впроваджені у виробництво. /// EN: The thesis is devoted to the substantiation process sub-freezing of squash and pumpkin in preparation for long-term storage. This paper describes a new solution of scientific and applied tasks is to increase the shelf life of vegetable products with improved nutritional value and nutrient properties of squash and pumpkins by optimization of the mechanical and thermal treatment and the development of necessary structural equipment. Proposed the device for sub-freezing of materials, which allows to carry out pre-sliced vegetables sub-freezing avoiding clumping phenomenon in long-term storage. Grounded frostbitten layer thickness and the proposed equation to determine the required length sub-freezing. Based on a study of adhesive properties defined temperature of sub-freezing squash and pumpkins. The influence of low temperatures on biochemical and microbiological parameters of frozen vegetables. Developed a normative-technical documentation. The research results are introduced into production.