Удосконалення технології сорбету з фейхоа для закладів ресторанного господарства

Abstract

UA: Робота присвячена удосконаленню технології сорбету з фейхоа для закладів ресторанного господарства шляхом дослідження його структурно-механічних властивостей. Наведені перспективи використання в технології сорбету добавки з нової плодово-ягідної сировини, а саме пюре фейхоа із цукром, що характеризується високим вмістом цінних нутрієнтів. Показана доцільність дослідження структурно- механічних властивостей сорбету з фейхоа для підбору раціональних режимів приготування на сучасному устаткуванні. Для обґрунтування кількості добавки фейхоа в рецептурі та визначення технологічних параметрів приготування сорбету з фейхоа на стадії фризерування досліджені зміни ефективної в’язкості, вплив тривалості збивання на показник збитості та структурну міцність сорбету. Удосконалену технологію сорбету з фейхоа рекомендовано до впровадження в заклади ресторанного господарства для розширення асортименту десертів здорового харчування з підвищеною харчовою цінністю. /// EN: The work is devoted to improving the technology of feijoa sorbet for restaurant establishments by studying its structural and mechanical properties. The prospects for using additives from new fruit and berry raw materials in sorbet technology are presented, namely feijoa puree with sugar, which is characterized by a high content of valuable nutrients. The feasibility of studying the structural and mechanical properties of feijoa sorbet for selecting rational cooking modes on modern equipment is shown. To justify the amount of feijoa additive in the recipe and determine the technological parameters of preparing feijoa sorbet at the freezing stage, changes in effective viscosity, the effect of whipping duration on the whipping index and structural strength of sorbet were studied. The improved technology of feijoa sorbet is recommended for implementation in restaurant establishments to expand the range of healthy food desserts with increased nutritional value.