Удосконалення технології зефіру з використанням чорноплідної горобини функціонального призначення (21ХТД. 12877006.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології»

Abstract

В кваліфікаційній роботі здійснено аналітичний огляд літератури досліджень технологій та рецептур зефіру з використанням інноваційних та нетрадиційних інгредієнтів.На основі проведених теоретичних та експериментальних досліджень підтверджено практичну цінність та корисність зефіру виготовленого без додавання яєчного білку, додатково збагаченого пектином та пюре з чорноплідної горобини. Проаналізована різна температура уварювання агаро-цукрового сиропу та встановлено її оптимальне значення. Підібрано оптимальне співвідношення між кількістю яєчного білку та аквафабою для досягнення найкращих органолептичних характеристик готової продукції. Використання аквафаби дозволяє позиціонувати зефір як веганський.