Удосконалення технології ферментації чаю з метою збереження біологічно активних речовин : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена дослідженню та удосконаленню технологічного процесу ферментації чаю з урахуванням сучасної концепції індустрії здорового харчування. У роботі проведено аналітичний огляд науковотехнічної літератури щодо біохімічних процесів окиснення поліфенольних сполук, формування теафлавінів і теарубігінів та їх впливу на органолептичні та функціональні властивості чаю. Розроблено принципову та апаратурно-технологічну схеми ферментації, визначено оптимальні режимні параметри процесу (температура, вологість, тривалість), що забезпечують максимальне збереження біологічно активних речовин, зокрема катехінів, теафлавінів та L-теаніну. Обґрунтовано необхідність прецизійного контролю мікрокліматичних умов для досягнення піку антиоксидантної активності готового продукту. У роботі запропоновано впровадження елементів системи НАССР з визначенням критичних точок контролю на етапі ферментації з метою гарантування мікробіологічної безпеки продукції. Проведені експериментальні дослідження підтвердили доцільність використання температурного режиму 22 25 °C та відносної вологості 90–95 % для отримання продукту з підвищеною біологічною цінністю. Отримані результати можуть бути використані у виробництві функціональних напоїв та при розробці інноваційних технологій ферментованої продукції для системи здорового харчування.