Дослідження особливостей окиснення жиру в твердому стані

Abstract

UA: Особливості окиснення жирів в твердій фазі досліджені суттєво менш ретельно порівняно з окисненням рідких жирів. Представлений в цій статті матеріал може доповнити уявлення про цей процес. В результаті досліджень виявлено, що головну роль (найвірогідніше) при цьому відігріє сонячне світло (навіть коли воно розсіяне). Глибина окиснення дуже залежить від відстані між поверхнею твердого жиру та шарами в глибині дослідного зразку. Ця різниця спостерігається до глибини 50 мм, в шарах, що знаходились на більшій відстані від поверхні жиру, окиснення не зафіксовано. В умовах окиснення жиру в присутності сонячного світла, при низьких температурах (-12 ºС) в поверхневому шарі дослідного зразку жиру швидкість процесу окиснення несподівано велика (від 0,10 до 12,91 ммоль ½О/кг за 3 доби зберігання). Тобто доведено, що жир у твердому стані при наявності денного світла може окиснюватись з досить великою швидкістю навіть при низьких температурах (-12 ºС), окиснення відбувається переважно у поверхневих шарах, а використані антиоксиданти майже не захищають поверхневі шари твердого жиру від окиснення. EN: The peculiarities of the oxidation of fats in the solid phase have been studied significantly less thoroughly compared to the oxidation of liquid fats. The material presented in this article can supplement the idea of this process. As a result of research, it was found that the main role (most likely) will be played by sunlight (even when it is diffused). The depth of oxidation depends greatly on the distance between the surface of the solid fat and the layers in the depth of the test sample. This difference is observed up to a depth of 50 mm, in the layers that were at a greater distance from the fat surface, oxidation was not recorded. In the conditions of fat oxidation in the presence of sunlight, at low temperatures (-12 ºС) in the surface layer of a test sample of fat, the speed of the oxidation process is unexpectedly high. In the surface layer of fat, the rate of the oxidation process is unexpectedly high. Thus, for 3 days of storage of solid fat, the peroxide number increased from 0,1 to almost 13 mmol ½ O/kg, and widespread antioxidants do not slow down such oxidation very much. This is a fact that is unusual and surprising. A fairly significant effect on the oxidation process of solid fat is observed when this fat is protected with polyethylene film. At the same time, as it was recorded, the influence of the thickness of such a film and its color becomes quite noticeable. That is, it has been proven that fat in a solid state in the presence of daylight can oxidize at a fairly high speed even at low temperatures (-12 ºС), oxidation occurs mainly in the surface layers, and the antioxidants used almost do not protect the surface layers of solid fat from oxidation.