Розробка технології грибних паштетів для оздоровчого харчування : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено розробці технології грибних паштетів оздоровчого призначення з використанням функціональних інгредієнтів – інуліну, вівсяної клітковини та горохового білка-ізоляту. Обґрунтовано доцільність застосування композиції культивованих грибів (печериці, глива, шиїтаке) у поєднанні з пюре обліпихи для створення продукції з диференційованими оздоровчими властивостями. Експериментально встановлено, що введення функціональних інгредієнтів забезпечує підвищення вологозв'язувальної здатності до 72,6%, вологоутримувальної – до 91,8%, зниження втрат при термообробці до 4,6% та вихід готової продукції до 95,4%. Енергетична цінність варіюється від 121,5 ккал/100 г (з вівсяною клітковиною) до 145,6 ккал/100 г (з гороховим білком). Масова частка білка у зразках з гороховим білком-ізолятом досягає 11,2%, біологічна цінність білка висока: ІНАК становить 142–160 без лімітуючих амінокислот. Найвищу органолептичну оцінку отримали зразки з інуліном (4,6 бали) та вівсяною клітковиною (4,5 бали). Найперспективнішими для впровадження визначено паштети з інуліном 4,0% (для загального оздоровчого харчування), з вівсяною клітковиною 4,0% (для низькокалорійного харчування) та з гороховим білком-ізолятом 4,0% (для білкового збагачення). SWOT-аналіз підтвердив високий комерційний потенціал технології. Розроблено комплекс заходів з охорони праці та пожежної безпеки.