Розроблення продуктів для геродієтичного харчування на основі пророщених зерен злакових та бобових культур : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

У цій роботі представлено результати дослідження, присвяченого розробленню функціональних продуктів для геродієтичного харчування на основі пророщених кукурудзи, гороху та квасолі. У першому розділі викладено теоретичні основи пророщування кукурудзи, гороху та квасолі, зокрема, проаналізовано види кукурудзи, гороху та квасолі, що найчастіше використовуються для цього процесу, описано основні етапи та умови пророщування, а також розглянуто методи контролю якості пророщеної сировини. Визначено перспективи розвитку технологій з використанням пророщеної сировини. Другий розділ містить детальний опис використаних матеріалів та методів дослідження. Надано характеристику сировини, а також викладено підходи до визначення якісних показників готової продукції (органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних). У третьому розділі представлено результати експериментів та їх обговорення. Доведено, що пророщені кукурудза, горох та квасоля є ефективною основою геродієтичного продукту. Наведено результати розробки оптимальної рецептури та технології виробництва, обґрунтовано вибір ключових технологічних параметрів, що впливають на консистенцію, смак, стабільність та збереження біологічної цінності кінцевого продукту. Проведено аналіз економічної ефективності та перспективи комерціалізації розробленого продукту, а також визначено заходи безпеки праці. У четвертомі розділі був проведений TOWS-аналіз чітко визначив, що для забезпечення успіху підприємство має одночасно реалізовувати комбіновану стратегію з акцентом на нішеве лідерство (SO) як основний вектор зростання. У короткостроковій перспективі критично необхідним є подолання технологічних (WO, WT) через диверсифікацію асортименту для подовження терміну зберігання та впровадження автоматизованого контролю якості для мінімізації ризику псування. Успішна реалізація цих стратегічних альтернатив забезпечить підприємству не лише виживання, але й стійкий розвиток, дозволяючи йому стати визнаним лідером у високомаржинальній ніші функціонального геродієтичного харчування, що є вагомим внеском у розвиток харчових технологій та покращення якості життя літніх людей. Робота має значне прикладне значення для розширення асортименту функціональних продуктів харчування, орієнтованих на потреби осіб похилого віку.