Розроблення технології рибного суфле на основі гідрогелей : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології рибного суфле із застосуванням гідрогелевих систем природного походження як ефективних структуроутворювачів. Встановлено, що поєднання обрізі судака і сома у співвідношеннях 70:30, 60:40 та 50:50 дозволяє цілеспрямовано регулювати харчову, енергетичну та технологічну цінність рибного суфле. Зі збільшенням частки сома підвищується вміст жиру та калорійність продукту, не погіршуючи біологічної цінності білка. Встановлено, що використання гідрогелевих систем суттєво підвищує ВЗЗ рибного суфле, зменшує кулінарні втрати під час теплової обробки у 1,7…2,0 рази, істотно підвищує емульсійно-структурну стабільність піноутворювальну здатність рибної маси. Стабільність піни після витримки зростала на 10…15 %, що забезпечувало формування більш однорідної та ніжної структури суфле. Доведено, що білок рибного суфле має високу біологічну цінність. Лімітуючі амінокислоти відсутні у всіх варіантах рецептур. SWOTаналіз показав, що розроблена технологія рибного суфле на основі гідрогелів має суттєві конкурентні переваги завдяки високим функціонально-технологічним показникам, стабільній якості та можливості керування харчовою й енергетичною цінністю продукту. У процесі виконання роботи проведено комплексний аналіз умов праці при виробництві рибного суфле на основі гідрогелів.