Розроблення технології крафтових фруктових джемів з низьким вмістом цукру : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробленню технології крафтового яблучно-смородинового джему з використанням стевіозиду для зниження вмісту цукру з метою отримання продукту з оздоровчими властивостями. У роботі обґрунтовано вибір яблук і чорної смородини як основної фруктової сировини з огляду на їх хімічний склад, вміст біологічно активних речовин та технологічні властивості. Розроблено рецептури дослідних зразків джемів із співвідношенням яблуко/смородина 50/50, 70/30, 30/70 та заміною цукру відповідно 50, 70, 85 % на підсолоджувач стевіозид. Розглянуто використанням яблучного пектину різного ступеня етерифікації. Проведено комплекс органолептичних, фізико-хімічних та біохімічних досліджень, зокрема визначено масову частку сухих речовин, вміст цукрів, органічних кислот, аскорбінової кислоти, β каротину та загальну кількість фенольних сполук. Аналіз показників свідчить, що дотримання співвідношення яблуко/смородина 70/30 та зменшення цукру до 15 % забезпечує високі технологічні та споживчі характеристики джему. Результати досліджень можуть бути використані у практиці підприємств харчової промисловості для розширення асортименту фруктових джемів оздоровчого спрямування. Проведений SWOT-аналіз підтверджує доцільність розроблення та впровадження яблучно-смородинових джемів із пониженим вмістом цукру та перспективність подальшого розвитку даного напряму.