Розробка технології сорбету антиоксидантної дії на основі плодово-ягідної сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»

Abstract

Роботу присвячено розробці технології сорбетів антиоксидантної дії на основі плодово-ягідної сировини з використанням рослинних настоїв і альтернативних систем солодкості. Обґрунтовано доцільність поєднання купажів ягід і фруктів з трав’яними настоями як функціональними компонентами водної фази заморожених десертів. Розроблено експериментальну схему рецептур сорбетів із фіксованим вмістом плодово-ягідного пюре (50 %), варіюванням його купажного складу та виду рослинного настою, а також заміною сахарози на комбіновану систему підсолоджувачів (еритритол, інулін, полідекстроза, стевія). Установлено закономірності впливу рецептурних і технологічних чинників на фізико-хімічні, структурні, антиоксидантні та органолептичні властивості сорбетів. Показано, що використання багатокомпонентної альтернативної системи солодкості дозволяє суттєво знизити вміст цукрів і енергетичну цінність продукту при збереженні стабільної структури, низького глікемічного індексу та високих споживчих характеристик. Доведено підвищений вміст фенольних речовин і аскорбінової кислоти в експериментальних зразках, що підтверджує їх антиоксидантну спрямованість. Проведений SWOT-аналіз засвідчив конкурентоспроможність і практичну перспективність розробленої технології. У розділі охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях обґрунтовано комплекс заходів із забезпечення безпечних умов виробництва з урахуванням сучасних реалій України.