Втрати маси плодів черешні та вишні за дії способу попереднього охолодження

Abstract

UA: Удосконалення технологічних режимів і методів термічної обробки плодоовочевої групи товарів є стратегічним напрямом, що дозволяє не лише наростити обсяги доступних харчових ресурсів за рахунок мінімізації втрат, а й суттєво оптимізувати використання потенціалу переробних підприємств при одночасному зниженні екологічного навантаження. Застосування різнопланових технік попереднього охолодження – зокрема повітряного потоку, зрошення водою, використання крижаних суспензій або інтегрованих схем – виступає дієвим механізмом для стабілізації якісних показників і суттєвого подовження періоду зберігання врожаю. Проте ефективність таких заходів безпосередньо залежить від врахування сортових характеристик, вихідного температурного фону та параметрів середовища, оскільки ігнорування цих аспектів провокує втрати маси плодів, випаровування вологи та призводить до деградації споживчих властивостей. Здатність вишні та черешні до тривалого зберігання та подальшої переробки у готову продукцію лімітується їхніми анатомічними параметрами, стійкістю структури, біохімічним профілем і рівнем фізіологічної активності після відокремлення від материнської рослини. Саме ці дескриптори визначають як життєздатність плодів, так і їхню технологічну придатність до переробки. Враховуючи вищевикладене, ключовим завданням нашої науково-дослідної роботи було вивчення динаміки зменшення ваги черешні та вишні під впливом чотирьох варіацій охолодження: традиційного повітряного, примусового (інтенсивного) повітряного, гідроохолодження, а також розробленого комбінованого підходу. Для оптимізації процесу зберігання було запропоновано та протестовано двоступеневу схему охолодження, поєднану з експозицією плодів у природних органічних розчинах. Дана композиція базувалася на використанні молочної та оцтової кислот, розчинених у дистильованому середовищі. Об’єктами експериментального моделювання обрано низку сортів із різними термінами дозрівання: Валерій Чкалов, Мелітопольська чорна , Крупноплідна , а також вишня сорту Встрєча. Експериментально підтверджено, що застосування комбінованого способу доохолодження забезпечило зниження дефіциту маси у 11,3 рази порівняно з інерційним повітряним охолодженням та у 22,9 рази порівняно з інтенсивним обдувом. Отримані дані підкреслюють переваги двофазного термічного впливу в контексті пригнічення процесів транспірації і зміцнення здатності тканин утримувати внутрішню вологу. Згідно з результатами проведеного математико-статистичного аналізу, саме обраний спосіб попередньої обробки (фактор А) є домінуючим чинником, що на 97,4 % зумовлює загальну дисперсію показника втрат маси досліджуваних плодів. /// EN: Improving the technological modes and methods of heat treatment of fruit and vegetable products is a strategic direction that allows not only to increase the volume of available food resources by minimising losses, but also to significantly optimise the use of the potential of processing enterprises while reducing the environmental impact. The use of various pre-cooling techniques, in particular air flow, water irrigation, the use of ice suspensions or integrated schemes, is an effective mechanism for stabilising quality indicators and significantly extending the storage period of the harvest. However, the effectiveness of such measures directly depends on taking into account varietal characteristics, initial temperature background and environmental parameters, since ignoring these aspects provokes fruit weight loss, moisture evaporation and leads to the degradation of consumer properties. The ability of cherries and sour cherries to be stored for a long time and then processed into finished products is limited by their anatomical parameters, structural stability, biochemical profile, and level of physiological activity after separation from the mother plant. These descriptors determine both the viability of the fruit and its technological suitability for processing. Considering the above, the key task of our research was to study the dynamics of weight loss in cherries and sour cherries under the influence of four cooling variations: traditional air cooling, forced (intensive) air cooling, hydrocooling, and a combined approach. To optimise the storage process, a two-stage cooling scheme combined with exposure of the fruit to natural organic solutions was proposed and tested. This composition was based on the use of lactic and acetic acids dissolved in a distilled medium. A number of varieties with different ripening times were selected for experimental modelling: Valerii Chkalov, Melitopolska chorna, Krupnoplidna, and variety of sour cherry - Vstrecha. It has been experimentally confirmed that the use of a combined cooling method reduced the weight deficit by 11,3 times compared to inertial air cooling and by 22,9 times compared to intensive blowing. The data obtained emphasise the advantages of two-phase thermal exposure in the context of suppressing transpiration processes and strengthening the ability of tissues to retain internal moisture. According to the results of the mathematical and statistical analysis, the selected method of pre-treatment (factor A) is the dominant factor, accounting for 97,4% of the total variance in the mass loss of the studied fruits.