Мікробіологічна стабільність пряникових виробів з начинкою під час зберігання

Abstract

UA: Мікробіологічна стабільність пряників з начинкою визначається не лише середнім значенням активності води, а насамперед поєднанням локальної міграції вологи, контамінації після випікання та умов зберігання. Метою роботи було встановлення впливу міграції вологи та активності води в окремих шарах пряників з начинкою на їх мікробіологічну стабільність під час зберігання. Визначали активність води в начинці, шарі дотичному до начинки та коржі, а також вологість і мікробіологічні показники у свіжому продукті та після 120 діб зберігання за нерегламентованих температурно-вологісних умов. Протягом вказаного терміну зберігання, встановлено зниження a_w в усіх зонах виробу та зменшення вологості з 15,09 до 12,68 %. Після 120 діб виявлено дріжджі <5 КУО/г за відсутності плісняв і коліформ, що свідчить про початкову мікробіологічну дестабілізацію. Практичний контроль доцільно базувати на моніторингу a_w, вологості, дріжджів і санітарно –гігієнічних заходах. /// EN: The microbiological stability of filled gingerbread is determined not only by the average water activity value but primarily by the combination of local moisture migration, post-baking contamination, and storage conditions. The aim of the study was to determine the influence of moisture migration and water activity in individual layers of filled gingerbread on their microbiological stability during storage. Water activity was measured in the filling, in the layer adjacent to the filling, and in the cake layer, as well as moisture content and microbiological indicators in the fresh product and after 120 days of storage under non-regulated temperature and humidity conditions. During the specified storage period, a decrease in a_w in all zones of the product and a reduction in moisture content from 15.09 % to 12.68 % were observed. After 120 days, yeasts < 5 CFU/g were detected in the absence of molds and coliforms, indicating initial microbiological destabilization. Practical control should be based on monitoring of a_w, moisture content, yeast counts, and sanitary-hygienic measures.